雞煲食譜｜Son姐煮場 麻辣雞煲 Szechuan Spicy Chicken Pot
蘋果日報 2021/01/15 15:22
食譜Son姐煮場雞煲仔菜雞煲麻辣
香港人一年四季都鍾意打邊爐，一般都是用湯底，究竟甚麼時候開始，香港流行起辣雞煲。除此之外各式各樣麻辣餸菜食品，同樣非常之受歡迎。
今次我為大家示範的這個辣雞煲，學識之後，知道自己食得幾辣喜歡有幾麻，可以用來做海鮮煲，素菜豆腐蒟蒻煲，一樣咁好味！另外一種非常適合做這個雞煲的食材，可能要挑戰一下大家膽識，不知道大家敢不敢去街市買，就是田雞腿！話說當年小時候，我食過蒸田雞，但未見過田雞真身，直至一次在街市，見檔販劏青蛙，多口問「點解有人食青蛙嘅？」獲告知那是田雞之後，我不再食田雞。是不是有點殺風景？一邊提議大家試試用田雞來整雞煲，有和大家講田雞個樣有幾令我倒胃口！
辣雞煲的主角，唔好意思，並不是雞，是辣底！為了能夠隨時想食即刻有得整，家中必定有自家製的辣底，再加上薑葱蒜。喜歡麻一點的朋友，可以加多一點紅花椒；食得辣的朋友，可以多加一些辣底。不過不食得辣都必須要加的，是乾辣椒，但可以去籽，只保留辣椒，辣度減少，香味依然。
講到食辣，絕對是練出來的。小時候因為家中經常整各式各樣的東南亞菜式，多多少少總有辣。因為為食，即使辣到死死吓，都死頂，不過對於辣到嘴唇變孖膶腸，辣到腸胃炎屁股開花的嗜辣狂，簡直是自虐，不管食甚麼材料幾新鮮幾好都冇用，完全食不出味道，除了卻之不恭，還有不敢恭維。
記得當年第一次去武漢，為華中科技大學講課，當地朋友帶我去食地道菜，吃了我人生第一次的剁椒魚頭，令我大出洋相！魚頭上桌，我見一邊全部紅色肯定很辣，見另一邊全部綠色以為是青葱，入口即知出事，吐出來非常之不禮貌，惟有硬食，辣到我頭皮發麻當場標汗標眼水，不斷灌水，真的失禮死人！
好不容易唞順條氣之後，向大家坦白我以為綠色是不辣的所以才大口大口吃，惹得哄堂大笑！他們見我如此豪氣大大啖食剁椒，心中驚嘆我是多麼的能吃辣，沒想真相原來是我不知道那是辣椒。所以話做人懶醒真的會出事，尤其是出門對着自己完全不懂得的菜式，問一問請教一下，不是為食咁簡單，是文化的交流，亦是風土風俗的了解學習。
講返這個辣雞煲，當然坊間有很多一包包現成的醬料，但其實在家中自製一點都不難，但味道好很多，還有麻辣度亦可以因應自己喜好調校。私人醒多一個貼士，食完雞之後加熱水或者雞湯，唔使打邊爐咁大陣仗，煮薯粉食，一流！
材料：
1.冰鮮三黃雞1隻（斬件）
2.辣底1小碗
3.原粒蒜頭1小碗
4.原粒紅葱頭1小碗
5.薑片1碗
6.乾辣椒適量
7.花椒、八角隨意/適量
8.鹽2茶匙
9.糖1-2茶匙
10.老抽或油膏2湯匙
11.京葱1碗（切長度）
12.紫洋葱1大個
做法：
1.燒紅鑊或砂鍋下油
2.爆香薑片、紅葱頭、蒜頭、洋葱
3.加入辣底、花椒、八角、乾辣椒一同炒香，注意火候不要炒燶
4.加入雞件同炒
5.加入調味料及適量水分
6.上蓋煮20分鐘左右
7.加入芫荽和葱
8.吃完雞，可以加入清雞湯或熱水，作打邊爐湯底之用
Ingredients:
Frozen yellow whole chicken 1 pc (Cut into pieces)
Spicy base 1 small bowl (Stir-fry shallots, garlic, and chili flakes)
Garlic cloves 1 small bowl
Shallots 1 small bowl
Ginger 1 bowl (Sliced)
Dried red chili Some
Szechuan peppercorn Some
Star anise Some
Salt 2 tsp
Sugar 1-2 tsp
Dark soy sauce or soy ghee 2 tbsp
Leek 1 bowl (Julienne)
Purple onion 1 large pc
Steps:
1. Heat pan or ceramic pot with oil.
2. Stir-fry ginger, whole shallots, garlic cloves, and onion.
3. Add spicy base, Szechuan peppercorn, star anise, and dried chili. Stir-fry, making sure the ingredients don’t burn.
4. Add chicken pieces into pot and stir-fry.
5. Add seasoning and water.
6. Cover and cook for 20 minutes.
7. Add cilantro and green onions to taste.
8. After eating the chicken, you can add chicken broth or hot water to the leftover sauce as a hotpot base.
示範：Son姐
攝影：關永浩、葉天榮、潘樂文
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