當年今日
關於我們

【80後美女廚神】只做自己想做的選台灣本土食材

蘋果日報 2014/02/03 06:00


當你聽到見到,剛獲「亞洲最佳女廚師」獎的陳嵐舒回憶學藝的日子,你會知道,她是注定成功的。她說起學拉糖:把糖加熱到攝氏160度左右,令它變成液態,稍為冷卻後便可加以拉叠出美麗的形態。她在學校拉糖拉了一個禮拜,拉到每一個指頭都起水泡,破了還繼續拉,直到指頭全部都長了繭。「老實說真的很痛,可是又真的很好玩,又很美。因為很有成就感,所以你會忘記過程其實是很痛的,就好像生小孩一樣。」

生孩子和開餐廳,陳嵐舒似乎是一次做完。「2008年12月4日餐廳開幕,我的兒子是12月13日出生,生的前一天晚上我還在廚房怒吼,生氣!」餐廳也和孩子一樣,一天一天成長。起初她很着力用很多進口的食材,例如法國的Bressechicken,又很在乎菜式是否合台灣口味;但現在她只會做自己想做的東西,食材也盡可能利用台灣本土產品。「我們的蔬菜、水果、海鮮是很多很棒的,有很好的質素,這是我們餐廳很重要的一環,另外是比較特殊的食材,有台灣風味,奇特香氣的東西,是我料理當中畫龍點睛、讓人驚艷的環節。」

怎樣驚艷?比如在頭盤看見秀麗的杭菊和剔透的肴肉,上主菜時發現醬燒乳鴿用了梅菜包裹鴿肉。陳嵐舒想用強烈的味道來表達冬天,先想到用乳鴿,又知道雪菜發酵、曬乾後就變梅菜,其土壤的味道跟乳鴿應該很配,便自己做梅菜,配合同樣earthy的松露,並在鴿肉裏包薏米,添加煙韌口感。肴肉則更妙,她是先想出以菊花做蛋黃醬,用菊花先釀成醋,加入味道很像紹興酒的VinJaune葡萄酒,打成蛋黃醬;她覺得這菊花醬跟豬肉很配合,便以豬耳、豬舌、豬頸肉和軟骨,加入八角,壓着一起煮,肉汁會凝固成啫喱的狀態,夾雜豬耳的脆,軟骨的咬口,平衡了各種口感。