過年辦年貨,很多人會買冬菇,價錢比鮑參翅肚大眾化,做法又多變化,可炆可蒸可做湯品。可是許多人都摸不清冬菇有多少種,不知大小厚薄有何分別,看到海味店各式各樣的冬菇名稱,亦不懂如何入手。
其實冬菇主要以大小、厚薄及菇傘頂的花紋分類,一般分六至七種。天白大花菇大顆厚身,菇傘表面有明顯裂縫,表面凹凸不平,大面積變成白色,啡色部分極少,故名天白。肉質軟滑爽口,菇味濃郁澎湃,香味持久。還有茶花菇,龜裂程度較小,菇傘表面白色花紋較少,啡色部分被雨露沖淡,變成茶色。花中玉,個子最小,菇傘直徑在一寸以下,口感爽脆,細顆易受水,浸一小時即可煮食,方便快捷。還有上並菇、厚菇、香信等。
冬菇之所以長成不同厚薄大小,主要因為受到天氣如雨水、陽光、營養影響,如生長時雨水過多,冬菇快速成長,就形成香信。生長時有足夠陽光,再還有寒冷天氣,冷縮熱脹就會提高龜裂程度,「爆花」愈明顯。烹調不同冬菇,要各師各法,例如香信,口感不爽不滑,但氣味清香,適合切絲蒸魚。薄菇較厚菇易熟易入味,適合做北菇蒸雞。
記者:陳佳男
攝影:邱覺達
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