劉晉續指包糭須用生糯米,因熟糯米無法吸收材料味道,糭便不入味。賣糭逾30年的三陽號老闆娘袁太則說,買糭要看糭葉是否乾爽,「如果係濕嘅,即係烚一陣就浸過夜浸熟,啲米會好似糊仔咁黐埋,唔好味」。她向來用泰國糯米包糭,因其口感較綿及香口;選料也嚴謹,必用五花腩和新鮮鹹蛋黃,「切開有油滲入糯米先好味,乾蛋黃做唔到」。
造上海糭的嘉湖糭老闆區偉剛說,糯米須醃製四小時成「醬米」,顏色越深即越入味,但如何確保不會「醃過龍」,他說:「獨門秘方唔講得」。底部「摺得靚」,包好糭後才可保持長條形,同樣講究工夫。他說曾有年輕人想學藝,但發現沒想像般容易,很快打退堂鼓,擔心傳統手藝失傳。
《蘋果》記者