大角嘴美食｜麵檔師傅實試四大雲吞麵店 冠軍開業30年 雲吞拍得住名店 爽甜有大地魚味 最抵食$23碗
蘋果日報 2021/05/21 00:00
大角嘴雲吞麵專題大角嘴美食
到底哪間最好？今次請來有廿五年經驗的麵檔師傅蛋哥到大角嘴實試，雲吞麵由湯底、麵條及雲吞組成，蛋哥今次會從這三方面仔細評分，每項最高10分，總分30分。蛋哥認為一碗好食的雲吞麵，湯底一定要清澈而濃香，要有大地魚、蝦殼、蝦頭及蝦子的鮮甜，煮好麵後要「打油」，即放豬油在底；麵條最好是銀絲細麵，爽、滑、彈牙，有蛋香，走鹼要做得好，不能吃到苦味，麵條要放在雲吞上，以免浸腍；雲吞傳統是一口大小，現已沒那麼講究，不過也不宜太大粒，蝦肉及豬肉比例要5:5，吃得出大地魚味就最完美，最好上檯時放在麵底下，以免風吹乾外皮。
沾仔記雲吞大如乒乓球 高佬$23雲吞麵抵到爛
第一站先到埃華街沾仔記，舖面樸素簡單。雲吞麵（$29）上放葱而非韭黃，雲吞放面，麵放底，單看賣相已經不合格。湯底有別一般雲吞麵舖的大地魚湯，蛋哥坦言飲不出湯底成份，估計是雞粉調成的雞湯底，絕非佳作。雲吞大到似粒乒乓球，一粒最少要食三口才吃得完，「好多好多蝦，我想一顆足有3、4隻，入口爽彈，麻油味重到蓋過整顆雲吞的味道。」麵底算是銀絲細麵，又滑又爽，有蛋味，鹼水走得不錯。（總分15/30分）
第二站是在利得街的高佬粥粉麵飯，開業接近30年，粥粉麵飯都有供應，平價大碗令它成為不少街坊的飯堂。雲吞麵（$23）同樣是雲吞放在麵上面，單看賣相就不合格。湯底清澈如水，沒有大地魚、羅漢果的色澤，師傅認為湯料主要是蝦殼，大地魚不足令湯頭流於單薄；麵屬於銀絲細麵，鹼水走得好，但爽得來不夠彈牙，沒甚麼蛋香味；散尾雲吞夠大粒，蝦及豬肉大約6比4，不過加入鹼水醃製，吃不出大地魚味，只有鹹味。「這碗有韭黃及豬油放底，一夾上來，韭黃及豬油香撲鼻，這點值得一讚。」（總分15/30分）
高佬粥粉麵飯開業近30年，是不少街坊的飯堂，其中雲吞麵只要$23碗，雖然味道麻麻，但就好抵食。
沾仔記雲吞麵（$29）最不傳統，面上放葱而非韭黃，雲吞大如乒乓球，餡料多蝦，麻油味重。
昌興走鹼不好 翠園雲吞最出色
第三站就是網上人氣最高的昌興，同樣是區內老麵家。蛋哥一見雲吞麵（$28）上桌，即讚這裏用白色瓦碗裝麵，有助保溫。湯頭清而濃，充滿大地魚及蝦的鮮味，同樣有打油底，加韭黃，味道不錯；麵條是有2両2的大麵底，入口富蛋香，夠爽彈，不過敗筆是走鹼不好，越食越苦，連帶湯頭最後都變得混濁；雲吞餡料是肉多蝦少，吃起來有肉汁但沒有蝦鮮，有些似食豬肉丸，「本來對這間舖頭期望幾大，但最後有點失望。」（總分17/30分）
最後來到翠園雲吞麵店，負責人李生透露本身在牛頭角開業近20年，由於下村清拆，就搬到大角嘴繼續經營，現已做了10年，雲吞日日新鮮包，賣完即止。「一入舖頭已經聞到陣陣大地魚湯味，未食已經好有胃口。」雲吞麵（$30）湯頭清澈，有大地魚香，但不算特別鮮甜；麵條爽實，可能鴨蛋不夠，沒甚麼麵香，不過雲吞水準最好，大粒抵食，每粒約有兩隻大蝦，真材實料，「一半蝦一半豬肉，咬下去的時候，滿口都是大地魚味，比起好多麥字頭的都不差。」（總分19/30分）
四間雖然都有進步空間，不過翠園整體表現平穩，而且雲吞實在出色，今次成為冠軍。無論是哪間雲吞麵店，價錢都比旺角、佐敦等名店便宜三分一甚至以上，味道也許未盡完善，但的確抵食，很有昔年雲吞麵的平民風味。
師傅盛讚昌興堅持用白色瓦碗裝麵，有助保溫，不過雲吞麵（$28）走鹼不夠令他失望。
翠園的雲吞麵（$30）最出色，尤其是散尾雲吞，一半蝦一半豬肉，咬下去整口都是大地魚味。
翠園麵店負責人李生透露，本身在牛頭角開業近20年，不過下村清拆就搬到大角嘴，現已做了10年。
採訪、攝影：《飲食男女》
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