番茄,是許多人的家常食材,一年四季都可以買到。但本地產、有機種植的番茄,是初夏的期間限定。
農家的番茄炒蛋
「番茄最怕雨水,一濕水就好易浸壞。」歐羅有機農場的農夫黃如榮說。他的上一代都是農夫,在元朗錦田的農地都是以種菜為主,但每年都會種番茄。八十多歲的黃媽媽早已不再下田,不過她想起在田邊即摘即吃番茄時,說:「酸酸的,很解渴,是夏天最開胃的食材。」她喜歡把番茄當成水果生吃,還可以煮湯做菜。
番茄炒蛋就是她在夏天常煮的菜式,她會先把番茄切片,落鑊煎香,減少水分,味道就會濃一些。再加入田邊摘的新鮮香草,以增加香味。然後以鹽和糖調味,提鮮也中和番茄的酸。炒至差不多熟透時,黃媽媽會把番茄起鑊。不厭其煩地把鑊洗淨,避免蛋沾鑊燶或過熟。燒熱洗淨的鐵鑊,下蛋漿和煎香的番茄,快手炒兩三秒就要起鑊。紅紅的番茄被澄黃嫩滑的雞蛋包裹着,未吃已覺得開胃。經過早上辛勞的田間工作,午飯有了這道菜,黃如榮跟姐姐也胃口大開。
本地生根的歐洲原種
有別於一般的本地農場,打鼓嶺坪輋的有心機農場,種植的番茄並不是全是紅色的。還有橙、黃、青,甚至有黑色,每個大小、形狀不一,組成了二百米長的番茄隧道。「它們從底部擴大,皮撐開了會自行修復結疤,只有原種才有這能力。」農場主人Joey說。原種,又稱為復古,有段長時間被遺忘了。因為防蟲、產量、運輸和銷量等考慮下,紅番茄過去幾十年都是主流。
十年前Joey在歐洲品嘗過原種番茄,念念不忘。「每個顏色和品種都有不同的味道,肉質很厚,令人口腹都很滿足。」不過原種番茄不易種,尤其香港潮濕多雨的氣候,必須採用溫室恆溫擋雨,為了保持乾爽,灌溉也學問多多,在田間鋪滴管外,分量也有限制。連肥料也是從歐洲運來,才可以種出歐洲吃到的味道。
本地的復古番茄售價當然比一般番茄貴,但樹上熟才收割,不似未熟就收割的空運番茄帶有股草青味。位於中環講求farm to table,支持本地農業的意大利餐廳posto pubblico,十年前已經向有心機取貨。行政總廚Jimlie Catapang坦言:「番茄是意大利菜很重要的食材,本地產比空運來的,味道更鮮更濃,可以煮出更美味的菜式。」
由農場採收到餐廳,可以不超過一小時的好食材,何止增添美味,還很養眼。把幾個不同顏色、品種的復古番茄,切片做成沙律,配搭食用花,賣相漂亮,也是最能夠品嘗原味的方式。配餐廳自製水牛芝士,讓多種層次的番茄味為濃郁的芝士提味。生食以外,經過烹調,果味更濃郁。還可以吃到緊實的啖啖肉質。脆口的煎薄餅塗上自製的復古茄汁和切片,非常惹味。最讓入垂涎的,還因為它們是期間限定,今個六月錯過了就要等到明年。
採訪:姚敏惠
攝影:陳秉謙、魯雋華
posto pubblico
地址:中環蘇豪伊利近街28號地下
電話:2577 7160
營業時間:12nn–12mn
詳情: http://bit.ly/2IHdVsB
Heirloom tomato carpacio($149)
Homemade buratta with heirloom tomato($238)
Linguini al telefono($179)
Pan fried margarita pizza($189)
備註:供應期有限,依本地農場的番茄收成
-----------------------------
7月4日起 《蘋果動新聞》只限升級壹會員閱覽
繼續撐蘋果!