炸大腸是客家菜中的一個重要菜式，通常客家人會將大腸頭變成長條狀，大腸尾捲成四層，使大腸卷呈金錢狀，有長遠的意思。

材料：
大腸3條
梳打粉2茶匙

調味料：
滷水500克
砂糖3湯匙
生抽100克

步驟一：洗豬腸及入味
首先洗淨豬大腸，大腸表面有很多黏液，師傅教路可用少許梳打粉開水搓洗，因為梳打粉能中和大腸黏液，令黏液容易褪去。再在水喉下沖洗，洗去豬腸中污垢。第二個步驟是入味，師傅建議用濃縮滷水，即經開水稀釋的滷水汁，加入砂糖和生抽，然後將豬腸浸泡入味。

步驟二：套大腸
大腸卷有四層，才呈現金錢狀，套大腸次序必須正確，師傅現在就教大家正確的套大腸方法。首先要還原大腸本來狀態，即將大腸有脂肪一面反出來。之後將內壁反出，外露部份套回腸內。一直重複這步驟，直至套到齊口位置，就可停止。將大腸理順，再在尾部摺口位，重複上述反出內壁，外露部份套回腸內做法。而造出美麗賣相的必備條件是令大腸卷維持圓滑長條形，關鍵原來在於幾支牙籤！師傅透露說：「大腸卷做好後，要在其前中後位置分別插入牙籤定位，在蒸大腸卷時才不會走位。」

步驟三：蒸炸大腸
大腸蒸約一小時，如蒸完後發現仍不夠軟，就再翻蒸至變軟為止。之後將大腸放油鑊炸至金黃，切件上碟。大腸煙韌，夾雜油香，實是香港獨有的地道美食。只要跟着以上步驟，人人也能做出乾淨有嚼勁的大腸，大飽口福。

採訪：梁潔群　
攝影：鄭明川、鄧鴻欣　

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