在養殖蝦氾濫之際，印傭分不出海蝦和養蝦，就算我女兒帶她上大埔街市，買回來的不是我要的中大海蝦而是飼養的南美白中蝦。結果成品蝦色灰白，整盤菜看起來黯然無光，我只好請學生麥麗敏從灣仔街市買來活的大竹節蝦，再做一次。但作料和製作步驟都早已拍好，蝦雖然不同，但讀者仍可按圖索驥，逐步跟進。

材料：

中大海蝦 600克

洗蝦用鹽 1湯匙

蛋白 1湯匙

生粉 2茶匙+水1湯匙

鹽 1/2茶匙

糖 少許

胡椒粉 1/8茶匙

麻油 1茶匙

油 2湯匙+1湯匙

半肥瘦豬肉 100克

生抽 2茶匙

生粉 1茶匙+水2茶匙

豆豉 1湯匙

蒜 2瓣，剁碎

雞湯 1杯

生粉 1/2湯匙+水1湯匙

雞蛋 2隻

紹酒 2茶匙

葱白 2棵，切絲

預備：

1.蝦去頭，用鹽抓洗後放入疏箕內用水沖至色呈半透明(1)，從背部剖開，露出蝦腸後跟着抽去(2)，再沖水一次，瀝水後排在潔淨毛巾上吸乾水分，放入冰箱內冷藏起碼兩小時。

2.將蝦放入碗內下蛋白、生粉水、鹽、糖、胡椒粉同拌勻(3)，放回冰箱內。

3.豬肉分肥瘦剁碎，置碗內先加入生抽和生粉水，再下肥肉粒一同拌勻。

4.豆豉洗淨，置小碗內，加些許水。

炒法：

1.置易潔鑊於中大火上，鑊熱時下油兩湯匙，加入蝦肉鏟散(4)，不停鏟動至肉轉色，鏟出。

2.鑊內下餘油１湯匙，加入碎肉(5)，鏟散至轉色後加入蒜蓉和豆豉，倒下雞湯(6)，燒開後加入生粉水勾芡，沿鑊邊淋下蛋液，稍候片時方行鏟勻成蛋花，將蝦回鑊，灒酒，下麻油，兜勻便可上碟(7)，撒下葱白絲供食。

提示：

早期華僑被稱為「竹升」，謂其中西兩頭俱不通也。

（原文刊於2008年668期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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