「為甚麼水上人喜歡醃鹹鮮？因為船上冇雪櫃，捉到魚太多食不完，所以便用來醃鹹鮮，可以慢慢食，以鹽醃的鹹鮮可以存放好耐。」布袋澳水上人布有輝說。他18歲上岸生活，做廚房學徒出身，儲到第一桶金後，在東大街開餐廳多年，主打蜑家菜式。「醃鹹鮮最重要劏乾淨、洗乾淨，要將魚完全索乾，若有水份會令鹽變濕會過鹹，不想太鹹可以只鋪在面，若用鹽醃腹腔，味道會較鹹，時間要短一半。」若只醃魚的表面，視乎個人口味，一般醃兩小時便可，他還有一個小秘技。「醃時最好放上筲箕，魚本身有水份，筲箕可將水份隔走，若水份沾到魚，因為魚上有鹽，溝埋一齊魚會好鹹。」

醃好便可將魚蒸或煎，他推介煎會較香口，若經常煎燶皮可參考這個做法。「用大薑片墊底，魚身放上去，這時薑會慢慢融，好多人以為煎鹹鮮要經常翻魚，但翻得多好容易爛，利用薑片又可以去腥。」煎四五分鐘便可翻轉魚身，再略煎四五分鐘便可。若想知是否完全熟透，可留意眼球是否凸出，用筷子完全可以穿過魚身，便代表魚已經熟透。

記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣