黃漢麟（連鎖餐廳廚師）

曾於中華廚藝學院修讀廚藝課程，熱愛港式美食，亦擅長廣東菜、四川菜。

新鮮或曬乾貨均會使用，其外形修長，辣味中等，香味濃郁，可用來製作泡椒，傳統川菜魚香肉絲必定用到。

產自江西贛州、福建龍岩一帶。外形較短和粗身，麻及辣度較強，適合用來乾炒、爆炒。

味辛、辣、麻，能辟去肉腥味、增進食慾及有助血液循環。選購時要試味，有麻的感覺為佳。孕婦忌食。

產自四川郫縣，主要材料是蠶豆，味鮮小辣，豆瓣醬中最為著名。記着不可進食過量，免傷脾胃。

芽菜熱量少，含豐富維他命C及纖維。中菜裏，芽菜往往摘去根和豆來炒食，宜用大火快炒，以免芽菜出水。

主要材料為高粱，是釀成後存放較久的醋，有提升食慾，幫助消化的功效。不宜與羊同吃，而胃潰瘍或胃酸過多者，則不宜食用。

這味「辣子雞」真是夠巴辣，原因不是因為「辣」，是因為它夠「麻」；花椒的麻和香，令人越吃越上癮，連聞一聞都覺得十分醒神。

雞半隻、小米乾辣椒（切段）60克、花椒10克、薑片30克、葱（切段）1棵、鹽2茶匙、雞粉/芝麻/麻油各1湯匙

醃料：鹽/雞粉/砂糖/生粉各半茶匙

1.雞切小丁，加醃料醃15分鐘，備用。

2.燒熱油至180℃，將薑片、雞丁炸至乾身，盛起備用。

3.開中火燒熱鑊落油，加小米乾辣椒、花椒爆香，放雞丁、雞粉、鹽炒香，加入葱段、麻油、芝麻炒勻即可。

炸雞時一定用大火，才能做到外脆內嫩。起菜時，小米椒要多到能蓋着雞，才是正宗！

水煮菜式有很多，例如水煮牛肉、水煮肉片、水煮魚等等；不過最早出現的要算是水煮牛肉，在宋朝時已是十分受歡迎的菜式。

牛肉（切片）250克、芽菜100克、二金條乾辣椒（切段）15克、蒜茸/薑茸各6克、花椒10克、郫縣豆瓣醬（剁茸）30克、紹興酒3茶匙、生粉水50毫升、雞湯450毫升、辣椒粉1湯匙、滾油半杯

醃料：糖/生抽各1湯匙、生粉水適量

1.牛肉用醃料醃15分鐘，備用。芽菜汆水，盛起放於碗底，備用。

2.燒熱鑊落油，放二金條乾辣椒、花椒炒至金黃色，撈起舂碎。

3.開中火燒熱鑊落油，落豆瓣醬、薑茸、蒜茸、紹興酒、雞湯、牛肉煮至滾，加入生粉水煮至收汁熄火，放於芽菜上。

4.在牛肉上放上已舂碎的乾辣椒和花椒、辣椒粉，淋上半杯滾油即可。

水煮牛肉最後淋的滾油要比較多，如果油太少就做不出水煮的效果。

此菜式出自元劇的《竇娥寃》，竇娥家窮，向肉販賒了少許肉，她惟有剁碎來炒粉絲。粉絲夾起時，肉碎附在上面，似螞蟻爬樹，菜式因而得名。

免治牛肉50克、粉絲150克、葱花/郫縣豆瓣醬各10克、薑茸/蒜茸各8克、雞湯300毫升、老抽1湯匙、紹興酒10毫升、麻油2茶匙

1.粉絲用清水浸軟，盛起瀝水備用。

2.開中火，燒熱鑊落油，加入牛肉煸熟。

3.下豆瓣醬、蒜茸、薑茸炒香，灒入紹興酒、雞湯、粉絲、老抽，用中火煮至略為乾身。

4.最後加入麻油、葱花炒勻即可。

豆瓣醬要用四川郫縣出產的，就最正宗，味道會更香，在舊式雜貨店就能買到。

黃瓜加入了陳醋、蒜茸，味道更開胃。拍黃瓜一定要用刀拍，這樣黃瓜蘸到的醬汁會更多更好味。

溫室小青瓜3條、麻油2茶匙、辣椒油/陳醋各20毫升、蒜茸25克、生抽15毫升、糖1茶匙

1.黃瓜先去掉頭尾、切半，用刀拍成細件。

2.將生抽、麻油、糖、辣椒油、蒜茸拌勻，然後淋上黃瓜面，吃前加入陳醋即可。

醃好的黃瓜可以放入雪櫃保鮮，黃瓜亦會更加入味。