會吃 - 蔡瀾

蘋果日報 2002/01/31 00:00


「你一生人,吃過最好吃的是甚麼?」
我常被人家問這些問題。一時,真是想不出是甚麼。
敷衍又是很行貨的答案,我回答:「和好朋友吃的東西,都是最好。」
或者:「媽媽燒的菜,最好。」
「不行,不行。」小朋友又問:「要具體一點,到底是甚麼?」
想來想去,只有回答是豆芽炒豆卜了。
絕對不是胡說,豆芽炒豆卜的確百食不厭,但是要炒得好也不容易,很多次都吃到水汪汪,乾癟癟像老太婆的手指的豆芽。而且,鹹淡控制得不好,一點味道也沒有。
豆芽炒豆卜,先要將前者的尾部折去,才好看,至於豆芽頭上那顆豆,需保留,否則成為銀白白,沒有一點綠色,也不美觀,後者切成細條或小三角,總之不能整塊上。
這道菜是唯一不必用豬油也美味的,在鑊中下點玉蜀黍油或芥花籽油,花生油可免則免,此油個性太強,時干擾主人。用橄欖油為上乘,山茶花油更是上上乘。
待油冒煙,把豆芽和豆卜下鑊,兜幾下,即加魚露,我們這種未能食素的俗人,還是帶點腥氣,才夠惹味,再炒幾下,即能上桌。
我說過,烹調之道,絕非甚麼高科技,失敗一兩次,一定成功,所以不要害怕嘗試,任何人一學就會。
好吃與否,是相對的,沒有尺寸或斤両可以量之。每次試菜,或覺難嚥,或感味佳,都是由從前吃過的經驗來判斷。
初吃鵝肝醬,是便宜貨,害我二十年來印象極差,後來到了法國鄉下吃到好的,才知天下竟有此等美味。試得多,愈吃愈精。
很多人都說:「你真會吃。」
我謙虛地:「我不會吃,我只會比較。」