【飄香35年】在港學大內秘傳方法! 台灣鄧師傅靠滷豬腳打天下
鄧師傅功夫菜滷豬腳高雄
(新增內容)穿着潔白乾淨的廚師服,手腳俐落、淋上醬汁,輕甩着鑊,瞬間嗆起鑊氣,台灣老師傅鄧文裕與接班的大兒子鄧至廷,在明亮如五星級酒店的廚房裏,趕着幫高雄人準備美味「家常菜」。這間用餐方式像是你家隔壁自助餐店的「鄧師傅功夫菜」,靠着飄香35年的鄧家獨門家傳豬腳打天下,去年賣出50萬塊滷豬腳,以平均每塊5厘米計算,叠起來有50座台北101大樓那麼高!
「鄧師傅功夫菜」原名「鄧師傅滷味」,1984年在高雄創立,2008年才更名,目前全台有9間店,除了2間街邊檔,其他則進駐漢神、微風等購物中心美食街,更有1間開在高雄國際機場出境大廳,是少數從高雄開始的連鎖台菜餐廳。
雖是在南部賣豬腳、蹄膀起家,創辦人鄧文裕卻是在台北三峽出生,因家境清貧,13歲小學畢業後,就到西門町當學徒,早期待過許多知名酒店,為了精進廚藝,還遠赴日本學習法國菜。無論是中西餐,還是法國菜,他都拿手,而後接受朋友聘請到高雄當行政主廚。隨着年紀漸長,體力大不如前,便興起了創業的念頭。
鄧文裕創業時,就以餐廳規格經營滷味,定位和街市的滷味檔不同。他的自豪,源自大內秘傳老滷與烹調手法,能把不同食材的本味,全部「滷」出來,色澤紅亮、香醇爽口,還研發各式精緻「功夫菜」、百餘菜色分季推出,將家常菜變成自助餐式餐枱上的佳餚,每一道菜皆流露着「家庭風」的懷念滋味。
鄧師傅的用餐方式像傳統自助餐一般,客人得拿着托盤在餐台選取自己喜歡的菜餚,結賬後再自行找座位,但價位比起自助餐略高一些,因此被戲稱為「高級自助餐」。不過,鄧至廷說:「我們其實更像江浙菜系的盆頭菜餐廳,江浙菜有很多一鍋鍋燉、滷、燒的菜,就像我們為現代上班族提供的餐點一樣。」
蹄膀和滷豬腳是鄧師傅開店35年來的招牌菜色,美味秘訣在於經驗累積的火候控制。鄧至廷說:「我們滷味沒有秘密配方,重點在火候掌控,依食材特性與調味料不斷更改火候。」他早上8時不到,就忙着滷豬腳的前置作業:「我們只嚴選出身電宰大廠的本土台灣豬後腳,因此每隻豬只用的到2隻中蹄,且長度要達21厘米以上,且每1隻豬腳尺寸都挑選2斤以上,裁切成相同規格,滷製需要的時間和熟成度才有一致性!」
鄧師傅用台灣不太常見的「乾燒法」滷豬腳,鄧至廷透露是母親在香港學到的絕招。據說是以前御膳房的滷肉技法,得自早年替老官(財閥地主)作菜的私廚傳授。看着他把胡椒粉、鹽、八角、薑、蔥、辣椒、甜麵醬等辛香料先放鍋底,大把青蔥墊底,接着豬腳開始叠羅漢整齊排列。
而在滷製豬腳的過程中,銀白如雪的冰糖輕灑豬腳,增添甜而不膩的口感,透亮的麥芽糖緩緩倒入,瞬間融化在光滑細膩的表皮上,創造「只融你口,不融你手」的甘甜味,「冰糖可以緊實肉質,而麥芽糖則是增加口感滑順」。鄧至廷提醒:「乾燒法用很少量的湯汁下去滷豬腳,火候控制讓醬汁不沸騰,燒滷過程不斷將醬汁淋在豬皮上,同時翻面、上下對調讓豬腳平均受熱吸入味道,需有專人花整整3個小時處理,且藉由把湯汁收乾,讓肉的味道跟精華再回到豬腳裏,就不會流失在滷湯裏面!」
鄧師傅每天將新鮮的滷汁加入少許的水燜煮,將所有湯汁燒到湯稠味濃,直到豬腳入味為止。因此,鄧師傅的滷豬腳不用沾任何醬汁,一顆顆外皮光滑、香濃彈牙的豬腳,富含豐富的膠質,中段肉質鮮嫩多汁,讓食客吮指回味!
除了滷豬腳之外,由於鄧師傅早期習藝法國料理多年,因此採用獨門的「法式洋蔥湯汁」來烹煮另一道人氣料理「法式牛肉麵」。鄧至廷透露,這獨門醬汁作法是將洋蔥切成細丁後,用小火炒至焦黃色,洋蔥炒軟後散發出甜味,加入烤過的牛骨一起熬煮,「焦黃的洋蔥給予湯汁吸引人的顏色及自然的甜味,取代了傳統醬油與中藥材的作法」。
父子傳承並不容易,鄧師傅的2個兒子,從國外學習餐飲之後,陸續返台接班。哥哥鄧至廷在廚房坐鎮、改善細節;弟弟負責行銷管理,中學為體、西學為用,啟動經營變革,打開老店的多元通路,賣起外帶年菜、祝壽禮盒,甚至做起網購,讓豬腳這道招牌菜跨出自家餐廳。
對於兒子接班,鄧文裕給予萬般叮嚀與期許:「做餐飲要按部就班、規規矩矩。你敢吃的東西才能送到枱面,要把每1個客人當作兄弟姊妹、父母子女。自己不敢吃的,不要給客人吃,關心客人的健康,當客人長壽活到100歲,也成就了百年老店,希望鄧師傅未來能成為百年老店!」
身為大兒子、並執掌廚藝工作,鄧至廷苦笑:「鄧師傅這塊招牌對我來說是神主牌,雖然接班有壓力,但因為對餐飲行業有熱情,當熱情大於壓力,壓力就不是壓力!」
今年創立第35年的鄧師傅功夫菜,不變的精神是甚麼?鄧至廷眼神堅定地說:「人情味、老廚新意、以家為本、餐飲是良心與道德的事業!」兩代鄧師傅的新時代、老味道,坐在人情味的招牌下,父子異口同聲說:「餐飲是良心與道德的事業,待客如親,要帶着做給家人吃的心,把人情味傳承下去!未來不管科技怎麼進步,在這個過程中,要保留的、要吃的就是人情味!」
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【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
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鄧師傅功夫菜的乾燒豬腳(左),是從香港學回來的絕招,出爐後晶潤彈牙。
店內另一道人氣料理「法式牛肉麵」,光看就令人垂涎欲滴。
鄧文裕創業時,就能把不同食材的本味,全部「滷」出來,還研發各式精緻「功夫菜」,將家常菜變成自助餐式餐枱上的佳餚。
鄧師傅採用獨門的「法式洋蔥湯汁」,來烹煮法式牛肉麵。
哥哥鄧至廷(左)在廚房坐鎮、改善細節,弟弟(右)則負責行銷管理,打開老店的多元通路。