很多人都會在酒樓點雪菜肉絲炆米吃，甚至在家中做，以為很簡單，其實沒有技巧，不是米粉黏鑊，就是米粉過於腍軟。名人坊行政總廚鄭錦富表示，最好用河源米粉和泰國米粉製作，因為前者入口滑溜，泰國米粉比較長，兩種混合起來的效果較好。

米粉凍水下鑊，開火燒滾水，輕輕地弄散米粉，讓水分蒸發，米粉會變得乾爽和容易煎，而且不會黏鑊，米粉的韌性也較好。然後下2滴油，讓米粉鬆開，不會黏在一起。很多人都用冷水浸泡米粉，大廚指出，這樣米粉會吸入水分和發脹，吃起來會過於腍軟，以及不太香口。

大廚再教路，倒出米粉後，用熱水沖洗米粉一下，以沖走其澱粉質，令米粉帶爽身。然後用布蓋着米粉焗，因為浸發時，米粉芯不一定已軟身，焗一下，可以讓它完全腍軟，吃起來不會太韌。焗3分鐘後弄散米粉放涼，讓水分揮發。然後加入2滴油，煎米粉時不容易黏鑊。

切肉絲後加入蛋白、生粉和鹽拌勻，蛋白令肉絲滑口，不會粗糙。肉絲炒熟，備用。雪菜選用罐裝的，味道不會過鹹；在街市購買的雪菜太鹹，難於處理，就算曾經浸水，鹹味都不會減淡。燒熱鑊下油，放入米粉煎到兩面金黃色便倒出。放入芽菜、青紅椒、雪菜，加入雞湯、下鹽、老抽調味，放入肉絲、米粉，大約煮2分鐘，直到水分收乾即成。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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