煎釀三寶貼士｜煎釀三寶如何不易散開？洗完瓜菜要索乾水 仲要拍生粉
蘋果日報 2020/09/20 00:01
煎釀三寶茄子苦瓜鯪魚肉青椒陳皮大廚小貼士
煎釀三寶是很多人都愛吃的街頭小食，但自己做魚肉和蔬菜就經常散開，究竟如何做魚肉才不會剝落？港島香格里拉大酒店中菜部總廚梁汝景表示，煎釀三寶用了青椒、茄子和涼瓜。他用了呈長形的泰國涼瓜，因為可以切成圈形，挑選時最重要的是瓜身呈綠色，較為爽脆，不要購買淡色、水分流失了的瓜身。茄子則選擇不太深黑的紫色，而且要重身有水分，入口不會韌身。而青椒要有光澤，呈綠色沒有蟲蛀口。
梁師傅建議在街市購買現成魚肉，然後自行加入陳皮拌勻，可以辟腥和提鮮。陳皮浸一個小時，軟身後刮瓤和切粒。陳皮切粒後必須索乾，否則會減低魚肉的黏性。魚肉加入果皮粒和葱花拌勻，黏性會減低，所以必須撻一下，令魚肉回復黏性。
將涼瓜切成圈形，刮去中間的瓜瓤，然後汆水，減低其苦味。茄子切件，大約一吋半厚，再在中間𠝹一刀，但不可以切太深，因為釀魚膠後炆煮會很容易散開。青椒切一開四，可以增加接觸面，魚膠便不容易剝落。洗淨3種瓜菜，必須索乾才拍上生粉，這樣魚膠便不容易剝落。
梁師傅續說，洗淨豆豉後浸水，隔水後剁碎，令豆豉更出味。燒熱鑊後加入凍油，放入食材後轉中大火，待魚膠面定型轉小火煎約1.5分鐘，然後煎另一面。多煎1分鐘，由於青椒快熟，首先倒出青椒，跟着倒出茄子和涼瓜。爆香豆豉後灒酒，加入雞湯和蠔油、糖、生抽調味，放入涼瓜和青椒炆煮約1分鐘，然後加入茄子，因為茄子比較軟身，如果炆煮時間過長，魚肉容易剝落。最後多炆煮1分鐘，加入生粉水埋芡即成。
採訪、攝影：《飲食男女》
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