今日的年輕人往往嘲笑我們老人家只知想當年，頑固到不甘適應潮流，寧可自我封閉，他們才是如日中天、卓越的一代，有的是前瞻，走的是康莊大道，勇往直前，真叫我們好生羨慕。但時不我留，不能冒充年輕，只好又作無病呻吟，供給他們多些笑柄。其實我說甚麼，他們「啋你都儍！」

就拿一隻煎蛋角來說，請問閣下要到哪一所食府可以吃到一客煎蛋角？在我們的年代，就算沒有穿白衫黑褲、頭上挽着光滑大髻的順德媽姐「一腳踢」起全家的事務，也有媽媽、婆婆、嫲嫲竭盡愛心為你煎一盤微不足道但韻味悠長的蛋角，逗得我們感動到要添飯。當下的年輕人會不屑地說：「吓！添飯？會食肥人呀。」

我小時食的煎蛋角，餡子是生的，放在煎成圓形的蛋皮上，把一半蛋皮覆上，用鏟子按着半圓的邊沿，未熟的蛋漿便會黏在一起成角形。因為餡子尚未全熟，便要鏟出至碟上，留出鑊中央的空位，再加入油和蛋漿，又再煎第二隻，直至煎完，便將碟上已煎好的蛋角全部放回鑊內，用小火將餡子烘熟為止。那時的餡子要不是魚茸，便是蝦粒或蝦茸，以快熟為主。廣州人鮮有用豬肉做餡子；豬肉難熟，若待得豬肉熟了，蛋角也焦了。

後來為了方便，有人把餡子改為熟的，先炒熟豬肉碎和其他的配料，一煎好蛋皮，放下熟餡，一覆便成，不用等候。餡子千變萬化，隨人心意放下甚麼都無妨。熟餡確是省時快捷，但我家仍堅持用生的魚茸或蝦茸作餡，寧可多花工夫。

到了上海人南下香港，帶來不同的飲食習慣，他們吃的叫蛋餃而不稱蛋角，新春時家家煎肉餡蛋餃，煎香後放入一品鍋內同煮。蛋餃像個元寶，是意頭菜，吃了大家都招財進寶，而且豐儉由人，一大鍋的真有家庭和樂氣氛。

上世紀六十年代我到美國讀書，唐人街中餐館的餐單上例有一系列的蛋菜，蛋芙蓉（EggFuYung）是美國佬最喜愛的菜式。簡單地說，就是在打散的蛋液內，加些叉燒絲、竹筍絲、芹菜絲、洋葱絲，拌勻了一口氣倒入有多量油的熱鑊中，煎香一面，立刻翻過來再煎香另一面，樣子無異一大塊圓的「班戟（pancake）。」後來移民日多，又有蟹芙蓉、蝦芙蓉，樣子也變成西式的「庵列（omelette）」，似隻大蛋角。

那時我們在家中不會煎這些似是而非的芙蓉蛋。外國是沒有新鮮鯪魚的，但舊金山唐人街獨有一家店子，專程從夏威夷運來一種叫Barracuda的予魚，身長似劍，肉多無骨，是打魚膠的好料子。我們到舊金山買菜時，一定會買好幾磅魚膠，回家用膠盒分盛，放在冰格內，隨時拿出來解凍，加些葱花和調味料，便可做成魚滑，是蛋角的上乘餡子，孫兒們尤其愛吃。

回到香港定居以後，任何街市都有活宰的鯪魚，魚販把一條鯪魚斜斬為兩半，可單獨買任何一半；魚脊肉或「魚肚籠」。女兒最近來看我們，我差她去買菜，魚販見她不似本地人，硬要她買全條魚，雖然把脊骨去了，但仍不像魚脊肉那麼好用，起皮也難。結果我只好用有鋸齒邊沿的鋼匙羹把魚肉刮出來，才不致把黑色的魚皮，混在潔白的魚肉裏。

最近偶閱陳榮的《入廚三十年》，發現一則「家庭煎魚角」的食譜，覺得十分家常，比我家的做法更家常，先試了一次，認為還不錯，好處在蛋液和生的餡子全拌在一起，煎時一匙一匙的下鑊，不必先煎蛋皮去包餡子，值得借鏡。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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