蝦子麵是香港經典美食之一，食法簡單又方便，麵餅放入熱水，淥一淥就食得。一口麵，一啖湯，都充滿着蝦子鹹鮮香味。調味料都不用放，簡單快捷又一餐，深受歡迎，至今仍有多間本地麵廠生產。今次請來名粵菜館西苑的行政總廚張志偉，盲試六款本地老字號麵廠最受歡迎的蝦子幼麵。

蝦子麵的材料簡單，只有蝦子、麵粉、蛋和水，多數加入大地魚提鮮味，但亦能食出製麵者的功夫。「味道、比例、韌度、執麵技巧、烘焙乾度，都講求師傅心得和經驗。」煮麵亦有技巧，「麵和水比例要適中，湯才濃郁，才嚐到蝦子麵真正味道。」湯的蝦子和大地魚味要突出，天然、清爽、清澈、沒鹼水味。

六款蝦子麵，分別以一碗水煮，以味道、麵質和湯頭三項標準來評分，每項5分，總分15分。味道方面，好的蝦子麵，必定要有蝦子味，鹹鮮清香。蝦子附在麵上，「不多不少都會掉到湯中，不過掉得太多，麵的蝦子變少，影響味道。」麵條則需爽滑不黏稠，完整不碎。「麵要長才爽滑，過碎口感不佳。幼麵較滑，粗麵較爽，各有喜好。」最後，湯頭也很重要，蝦子和大地魚味要突出，天然、清爽、清澈、沒鹼水味。

先試永樂粉麵廠特濃蝦子麵($60/斤)，蝦子多富香味。麵條看來黏稠，食落爽滑完整。湯甜帶蝦子香，顏色偏黃，清點更好，鹼水味不重。麵和湯的味道配搭適中，「整體不錯，算好的蝦子麵。」(總分10分)

連周潤發都光顧的九龍城陳明記粉麵廠，特級蝦子麵($68/斤)的蝦子數量、濃郁和爽滑度明顯比前者好。麵條完整不碎，蝦子附在麵上，湯的蝦子味清香而突出。(總分12分)

蝦記麵廠的金牌蝦子麵($78/斤)，蝦子都多但味道不突出。麵條完整較粗，顏色偏深，不軟滑兼嚡口，質感較差。蝦子掉落不多，湯比前兩個清，蝦子味較淡，吃得出有鹼水味。(總分10分)

張榮記粉麵廠的金方蝦子麵($70/斤)，蝦子不少，聞到其香，卻食不到其味。麵條色淺，幼而軟滑。可惜膠質重，稠糊不清爽。湯的顏色偏黃，蝦子不多，不濃味但不差，惟被麵的膠質影響。「落少了鹼水，麵條會較糊，令到湯很稠。全部加在一起差點，影響食慾。」(總分7分)

「這個麵端過來，已聞到蝦子香湧出。」有記粉麵廠頂級蝦子麵($76/斤)蝦子夠多，食落有清香蝦子味。麵條不碎爽滑，不黏稠或過淋，帶點膠質但不影響味道和湯。「乾麵落得不多鹼水都會有這情況，少少膠可接受。」湯是當中最濃，蝦子味突出，還有大地魚味，鹼水味不彰。(總分13分)

多次獲得米芝蓮必比登推介的好到底麵家，蝦子麵($59/斤)的蝦子不多，有清淡蝦子香，味道則是當中最淡。麵條爽滑不碎，湯清味淡，鹼水味低。「整體蝦子較少，沒有蝦子的味道。」(總分7分)

最後由有記粉麵廠的頂級蝦子麵勝出，「除了蝦子味，有大地魚味。味道濃郁，麵條爽滑，令人開胃。」

採訪、攝影：《飲食男女》

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