中環在線：
葉永華奶月的神話 躍龍門登半島 - 李華華
蘋果日報 2012/11/12 00:00
燒鵝店最近人氣高企，但三個月前的搶奶黃月餅事件依然令人嘖嘖稱奇。半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅今年賣到要警察到場調停，負責製作這個奶黃月餅的師傅─嘉麟樓點心部主管葉永華是何許人？
葉師傅出身自已結業的灣仔龍門大酒樓（前稱龍門大茶樓）。
59歲的葉師傅13歲入行，第一份工在已結業的灣仔龍門大酒樓執頭執尾學做點心，「當年冇專人教，邊睇邊學，收工繼續練搓皮、包皮。」廿年間轉過兩、三間酒樓，33歲被挖去籌辦嘉麟樓，一做26年。
嘉麟樓86年開業，葉師傳憶述，當年甚少酒店設中菜廳，加上半島的名氣，嘉麟樓一開業，已有很多名流太太去飲茶，當年普通酒樓一籠點心賣幾塊錢，嘉麟樓賣12元，依然旺場。
他主力製作傳統點心，包括叉燒酥、蝦餃、春卷等，但亦會創新，如因應季節在燒賣上加鮑魚、松茸等貴價食材，用甘筍汁做鹹水角皮、韭菜汁做餃皮，但絕不做公仔造型點心，「皮厚，好睇唔好食」！
嘉麟樓86年開業，葉師傳憶述，當年甚少酒店設中菜廳，加上半島的名氣，嘉麟樓一開業，已有很多名流太太去飲茶，當年普通酒樓一籠點心賣幾塊錢，嘉麟樓賣12元，依然旺場。
他主力製作傳統點心，包括叉燒酥、蝦餃、春卷等，但亦會創新，如因應季節在燒賣上加鮑魚、松茸等貴價食材，用甘筍汁做鹹水角皮、韭菜汁做餃皮，但絕不做公仔造型點心，「皮厚，好睇唔好食」！
葉師傅平日只跟幾位點心師傅在廚房工作，中秋前就30人逼在一起製作月餅，多熱鬧！
奶黃餡「溝咗個幾月」
近年被搶購的奶黃月餅正是葉師傅從傳統改變出來。葉師傅娓娓道來：「想到蓮蓉由蓮子、粉、糖、油溝出來，咁我咪試吓用牛油、蛋、椰汁等材料溝個奶黃餡，整奶黃包，足足溝咗個幾月先成功。」
奶黃包受歡迎，他試製奶黃月餅，首年製作2000盒，用來送給熟客，88年製作1萬盒發售，當年只有6、7位師傅，今年製作6.5萬盒，要30位師傅連日趕工。
嘉麟樓月餅的賣點是人手製造，半島精品店賣的奶黃月餅由機器製。葉師傅坦言，兩者味道分別不大，心理因素居多。最大分別應該是機製月餅獨立包裝，保存期長一點。說到底，都是嘉麟樓這三個字值錢！
李華華
mailto:[email protected]
奶黃包受歡迎，他試製奶黃月餅，首年製作2000盒，用來送給熟客，88年製作1萬盒發售，當年只有6、7位師傅，今年製作6.5萬盒，要30位師傅連日趕工。
嘉麟樓月餅的賣點是人手製造，半島精品店賣的奶黃月餅由機器製。葉師傅坦言，兩者味道分別不大，心理因素居多。最大分別應該是機製月餅獨立包裝，保存期長一點。說到底，都是嘉麟樓這三個字值錢！
李華華
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在半島已走過33個年頭，有份籌辦嘉麟樓。