文章太長只好做個簡單食譜。這是我女兒的宴客菜,我看了便把它偷來,換個賣相。或許有人嫌我浪費只用絲瓜青,但我沒有把改出來的瓜碎棄去,留出炒來吃,清炒也不錯哩!
材料:
特大碎元貝︰40克
薑2片+紹酒︰2茶匙
本地絲瓜︰6條
油︰2湯匙+2茶匙
鹽︰1/2茶匙
糖︰1/2茶匙
蒜︰2瓣,拍扁,分2次用
水︰1/4杯
芡汁料
珧柱汁+雞湯︰共3/4杯
鹽、糖、胡椒粉︰各少許
生粉11/2茶匙+水1/4杯
麻油︰1茶匙
準備
1.珧柱放碗中,加溫水過面約1杯,浸至發大,加入薑2片和紹酒2茶匙,中火蒸1小時,撕成幼絲,棄去薑片,留珧柱汁待用。
2.絲瓜刨去外皮(1),分切成6厘米長的段。取一段絲瓜,平放在工作板上,自首至尾切開一條裂縫(2),從裂縫中伸入小刀,將瓜段中的瓜瓤割出,至完全割出為止(3),只留瓜青(4),其餘瓜碎則留作別用。
3.豎起瓜青環,從上而下切出寬11/2厘米的長條(5)。平放瓜條,瓜青向下,片去瓜瓤(6),便成一青綠的絲瓜條(7)。如法完成所有絲瓜。
扒法
1.置鑊於中大火上,燒至鑊紅,下油爆香蒜瓣,放下絲瓜條,不停鏟動至每條沾上熱油(8),下水1/4杯,繼續炒瓜至身軟,下鹽、糖調味,鏟出,棄去蒜瓣。
2.洗淨鑊,中大火燒紅,下油2茶匙爆香餘下蒜瓣,加入珧柱絲炒透,倒下雞湯和蒸珧柱汁,煮至汁液燒開,逐少倒下調好的生粉水和鹽、糖、胡椒粉(9),邊倒邊攪拌至汁稠,試味後下麻油便成。
3.是時將絲瓜汁隔去,加進鑊內與珧柱同拌勻,排好(或不排)瓜塊在碟上,珧柱圍邊,淋下汁液供食。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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