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傳新Mooncake:雪櫃抽水 化身月餅皮

蘋果日報 2010/09/13 00:00


中秋就快到,年年都有新款月餅推出,今年倒想反璞歸真,不但要食傳統的蓮蓉、豆茸、奶黃餡,還想自己親手做。今日劉師傅教大家做月餅,記住餅皮及餡料都要雪過夜,起模時記住啪、啪、啪大力拍三下,一個個月餅即刻呱呱墮地!

記者︰黃家欣
攝影︰王文忠

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今日煮腦
劉浩祥
(鴻星海鮮酒家銅鑼灣店高級點心部主管)

入行13年,曾到法國康城參加廚藝表演,另代表香港參加台北世界廚藝邀請賽,榮獲銅鼎獎;其後又代表香港參加「高雄世界素食烹飪大賽」,勇奪金獎。
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煮題 傳統月餅
皇冠生油香氣特濃
師傅建議用皇冠牌的花生油來搓皮,其色澤金黃、香氣特別濃郁,做出來的月餅亦較香。
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餅皮餡料雪一晚
餅皮和餡料搓好後,應放雪櫃冷藏一晚,讓當中的水份抽乾,焗出來的月餅才會鬆化。
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粗砂糖免出水
做紅豆茸時宜用粗砂糖,因其口感較實淨,若用幼砂糖的話會令豆茸出水,不宜擺放。
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焗月餅份量要平均
每次焗餅的份量不能太少,要平均散佈於焗盤上,否則月餅受火不均勻,會出現燶邊情況。
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壓模一次過
月餅放入模內,壓實時一定要力度均勻,否則花邊會唔靚。同時只可壓一次,重複按壓會令月餅變形。
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工具篇
1.噴水壺︰焗月餅前將水平均噴灑於餅面,可防止月餅乾裂。

2.月餅模︰傳統會用木模,但較花氣力,師傅建議可用新式的膠模代替,較方便。

3.油掃︰用來將蛋漿掃於月餅面,令餅更亮身。

4.膠刮刀︰幫助搓餅皮、切割麪糰,亦可用來壓餅皮。

5.白毛巾︰用毛巾墊着來拍月餅,減低噪音。

6.焗爐紙︰防止月餅黏底。
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選購篇
紅豆︰
宜選天津品種,因較大粒,做出來的豆茸質地較佳。蒸前將紅豆浸透,可縮減蒸煮時間。
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鹹蛋黃︰
蛋黃色澤不要太鮮紅,用前可放雪櫃冷藏。
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保存篇
油浸木模開封
新的木餅模,可先用油浸一晚,這就不容易爆裂。另外,用完的模洗淨風乾後,宜收藏於盒中或用毛巾包好,以免暴露於空氣中,以至乾裂。
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搓餅皮
00hr30min(不包括冷藏時間)
製作難度:★★☆☆☆
份量:30個

傳統月餅皮搓法一樣,你可一次過做多點餅皮,再包入不同餡料,做出自己心水口味。
材料
糖漿420毫升、皇冠生油120毫升、鹼水12毫升、麪粉600克、手粉適量
做法
1.將麪粉放於枱面,挖出小洞,注入生油、鹼水、糖漿,用刮刀輔助拌勻。

2.將麪糰搓至軟滑,若麪糰黏住枱面,可灑入少許手粉。

3.搓好後放碗中,蓋上濕毛巾,放雪櫃冷藏一晚。
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傳統奶黃月餅
03hr30min(不包括冷藏時間)
製作難度:★★★☆☆
份量:30個

先教大家做奶黃餡料,入口香滑,啖啖蛋香甜。
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材料
餅皮1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量

奶黃餡料:麪粉/粟粉/奶粉各90克、雞蛋10隻、牛油(室溫)/吉士粉各80克、砂糖600克、花奶400毫升
做法
1.砂糖、粟粉、麪粉、奶粉、吉士粉拌勻,加入牛油搓勻。

2.逐少加入花奶,一邊用手拌勻以防起粒,再加入拂勻雞蛋,慢慢攪拌以防起粒。

3.將拌勻的材料倒入碟中,放入鑊用中火隔水蒸25分鐘至熟透。取出放凉後,放入雪櫃冷藏一晚。

4.將奶黃餡搓成長條形,再分成小份備用。

5.取出餅皮麪糰,搓成長條狀後分成約20克一小份,於枱面灑上手粉,放上麪糰後用膠刮刀壓薄成片,包入餡料。

6.餅模內灑入適量手粉,將麪糰滾上小量麪粉略搓成長形放入模內。用力平均壓一下,擠出空氣,將多餘麪糰取走,然後左、右兩邊各大力拍一下,最後反轉餅模扣拍出月餅。

7.將月餅排於焗盤,餅面噴少許清水,放入已預熱至230℃焗爐,焗5分鐘至微金黃色,取出在餅面掃上蛋液,再焗約15分鐘便成。
全黃紅豆月餅
02hr40min(不包括浸泡及冷藏時間)
製作難度:★★★★☆
份量:30個

紅豆茸的工序雖較多,但豆香十足,甜而不膩,口感清新。
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材料
餅皮1,000克、手粉/麪粉/蛋液各適量、鹹蛋黃30隻

紅豆餡料:紅豆600克、粗砂糖900克、澄麪50克、糯米粉200克、皇冠生油800毫升
做法
1.將紅豆用水浸泡一晚後,放入鑊以中火隔水蒸約12小時至軟腍。

2.紅豆放入攪拌器,加粗砂糖打成茸,盛起備用。澄麪與糯米粉先拌勻,加入生油再拌勻。

3.將紅豆茸注入鍋中,用中火加熱再注入粉漿,邊煮邊攪拌,煮至用木勺舀起倒入會成山形為止,盛起放凉,放入雪櫃冷藏一晚,備用。

4.將紅豆茸搓成長條形,分成小份,每份稍壓薄包入鹹蛋黃備用。

5.取出餅皮麪糰搓成長條狀,分成約20克一份,於枱面灑上手粉,放上麪糰用膠刮刀壓薄成片,然後包入餡料。

6.月餅模內灑入適量手粉,將麪糰滾上小量麪粉,將麪糰略搓成長形放入模內,用力平均壓下,將多餘的麪糰取走,然後左、右邊各大力拍一下,最後反轉餅模扣拍出月餅。

7.將月餅排於焗盤,餅面噴少許水,放入已預熱至230℃焗爐,焗5分鐘至微金黃,取出在餅面掃上蛋液,再焗約15分鐘便成。
蓮蓉全黃月餅
01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:30個

無時間做紅豆、奶黃餡,買現成蓮蓉,效果一樣。
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材料
蓮蓉/餅皮各1,000克、鹹蛋黃30隻、手粉/麪粉/蛋液各適量
做法
1.將蓮蓉搓成長條分成小份,每份稍壓薄包入蛋黃備用。

2.將月餅皮麪糰搓成長條,分成約20克一份,於枱面灑上手粉,放麪糰再用膠刮刀壓薄成片,然後包入餡料。

3.月餅模內灑入適量手粉,將已包餡的月餅皮滾上小量麪粉,防止黏手,將麪糰略搓成長形放入模內,用力平均壓下,將多餘麪糰取走,然後左、右各大力拍一下,最後反轉餅模扣拍出月餅。

4.將月餅排於焗盤,餅面噴少許水,放入已預熱至230℃焗爐,焗5分鐘至微金黃,取出在餅面掃蛋液,再焗約15分鐘。