周日風景：都是食評惹的禍？（下）
蘋果日報 2014/03/02 00:00
No. 17：JAAN 食材魔術手
Roasted Venison Loin
用加入糖和香料的紅酒燴梨配烤鹿肉。
用加入糖和香料的紅酒燴梨配烤鹿肉。
素聞Chef Julien Royer是位廚壇年輕才俊，加上獲獎無數，早有大批追捧者。無疑，JAAN是家名廚主導的餐廳，怕食客只衝着他的帥氣而來嗎？就連向來自信的Julien也靦腆一笑︰「JAAN的成功，不只我個人，是整個團隊，包括經理、侍酒師或侍應跟食客的良好關係。我只要做好我的部份，『名廚』銜頭並不是甚麼。」
說到Julien最擅長的，是不局限在烹調技法的運用，他擅長「展演食材的無限可能」，當中包括食材形態、味道、質感上的變化。餐牌上的每道菜式都有一個令人驚嘆的Wow Factor，如頭盤Beetroot Collection，就像一幅有關花園的畫作，利用甜菜頭做成汁料、蛋白塔和雪葩，配合同色系的覆盆子，令這種亞洲人不甚受落的食材，可擔正做主角。
說到Julien最擅長的，是不局限在烹調技法的運用，他擅長「展演食材的無限可能」，當中包括食材形態、味道、質感上的變化。餐牌上的每道菜式都有一個令人驚嘆的Wow Factor，如頭盤Beetroot Collection，就像一幅有關花園的畫作，利用甜菜頭做成汁料、蛋白塔和雪葩，配合同色系的覆盆子，令這種亞洲人不甚受落的食材，可擔正做主角。
餐具要用法國品牌Christofle
第二個驚嘆來自首本名菜55' Rosemary Smoked Organic Egg，用攝氏63度水溫把有機雞蛋烹調55分鐘，呈上桌時，剛熟的「溫泉蛋」會放在雞蛋盒上，盒下放有乾冰，配合窗外迷人風景，人登時如騰雲駕霧般……然後，另一邊呈來透明玻璃碗，內放黑毛豬辣香腸（chorizo iberico）和薯片薄脆，碗下有烘熱了的Rosemary。侍應拿起玻璃碗，不經意地讓煙熏香草味慢慢包圍食客，再把溫泉蛋倒入碗中，拌着香腸絲和薯片薄脆同吃。陸續還有很多個Wow，菜式的呈現手法層出不窮，取材源自生活用品，如衣夾、雞蛋盒、木塊，已分不清是為菜式特製餐盆碗碟，還是為杯碟而創作菜式，整道菜色本身就是無可分割的一件藝術品。
JAAN的名字在飲食指南屢見蹤影，然而這還不及Krug賦予的地位，要得到這個香檳品牌青睞，成為新加坡首家指定餐廳，當中的意義不言而喻。Julien為此更特別創作配合Krug的菜式，如Chestnut Veloute、Blue Lobster等。Julien貫徹着法國人傳統唯美的特質，餐具要用源自1830年的法國Christofle品牌，音樂要播前唱作人Carla Bruni的小品。
JAAN的名字在飲食指南屢見蹤影，然而這還不及Krug賦予的地位，要得到這個香檳品牌青睞，成為新加坡首家指定餐廳，當中的意義不言而喻。Julien為此更特別創作配合Krug的菜式，如Chestnut Veloute、Blue Lobster等。Julien貫徹着法國人傳統唯美的特質，餐具要用源自1830年的法國Christofle品牌，音樂要播前唱作人Carla Bruni的小品。
55' Rosemary Smoked Organic Egg
用63℃水溫烹調55分鐘，有機雞蛋即變「溫泉蛋」。然後，把「溫泉蛋」倒在西班牙火腿絲及薯片薄脆上。
用63℃水溫烹調55分鐘，有機雞蛋即變「溫泉蛋」。然後，把「溫泉蛋」倒在西班牙火腿絲及薯片薄脆上。
新加坡 JAAN
Chef:Julien Royer
Awards:
-2014年Asia's 50 Best Restaurants No.17
-Singapore Tatler's Best Restaurants Awards 2013 - Best Service Award
-Wine & Dine's Singapore's Top Restaurants 2013 - Singapore's Top Restaurants 2013
網址:
http://www.jaan.com.sg
Awards:
-2014年Asia's 50 Best Restaurants No.17
-Singapore Tatler's Best Restaurants Awards 2013 - Best Service Award
-Wine & Dine's Singapore's Top Restaurants 2013 - Singapore's Top Restaurants 2013
網址:
http://www.jaan.com.sg
Chef Julien擅長處理食材不同形態和質感。
No. 12：Iggy's 不賣名廚不靠噱頭
Iggy's位於Hilton Singapore二樓，黑壓壓的餐廳大門與金碧輝煌的老牌酒店甚不搭調。重門深鎖，私密度高，而且餐廳記錄了每位相熟食客的飲食喜好，故深得城中名人喜愛。
在新加坡要搞飲食，欠一個時興的Maria Bay或Garden by the Bay美景，確實輸蝕。這種先天的缺失，Iggy's的創辦人Ignatius倒覺是優勢︰「我們餐廳沒有一扇窗，無甚麼美景做招徠；而且我們亦不是名廚主導的餐廳，沒有名廚分享烹調技巧和飲食理念云云。廚房每個人就是專心一致做好食物，食客也專心享受味道、服務和美酒的整個餐飲體驗。而我的責任，就是去世界各地，為廚師搜羅上乘又便宜的食材和美酒。始終新加坡不像日本，沒有純淨的水、優良的土地和上乘的天然食材，在新加坡要做好飲食業，更加要多下苦工。」
在新加坡要搞飲食，欠一個時興的Maria Bay或Garden by the Bay美景，確實輸蝕。這種先天的缺失，Iggy's的創辦人Ignatius倒覺是優勢︰「我們餐廳沒有一扇窗，無甚麼美景做招徠；而且我們亦不是名廚主導的餐廳，沒有名廚分享烹調技巧和飲食理念云云。廚房每個人就是專心一致做好食物，食客也專心享受味道、服務和美酒的整個餐飲體驗。而我的責任，就是去世界各地，為廚師搜羅上乘又便宜的食材和美酒。始終新加坡不像日本，沒有純淨的水、優良的土地和上乘的天然食材，在新加坡要做好飲食業，更加要多下苦工。」
Iberico pork, kinkan, kinome, sabayon
豬肉是店主的心頭愛，當然餐廳最出色是這個豬肉。
豬肉是店主的心頭愛，當然餐廳最出色是這個豬肉。
Ebi imo, uni and black truffles
用炸芋頭襯托出海膽和黑松露的鮮味。
用炸芋頭襯托出海膽和黑松露的鮮味。
Hotaru ika, burrata, tomato and caviar
時令頭盤讓食客親嚐何謂Unami的滋味。
時令頭盤讓食客親嚐何謂Unami的滋味。
信奉John Lennon 飲食啟蒙
話沒多久，奉來時令頭盤Hotaru ika, burrata, tomato and caviar，利用番茄醬汁和魚子、芝士帶來鹹中帶甜，甜中帶酸的Umami味道。繼而是主菜Iberico pork, kinkan, kinome, sabayon，Ignatius最愛吃豬肉，說豬肉是最難煮得出色的肉類，稍一過火，又老又䊹，是以這裏做得最出色的也是豬肉菜式，這個黑毛豬扒，軟腍多汁，無負我棄牛投豬的選擇。值得一提是無論如何，也要留肚一試每天新鮮出爐的餐前包，尤其那個花生包，每口都有粒粒花生，塗上牛油更直如在吃花生醬一樣！不過另一主菜Ebi imo, uni and black truffles雖然用料上乘，但口味則有點不搭調。
來朝聖，莫不因Iggy's是城中食評人力讚的餐廳，不過今年Iggy's在Asia's 50 Best Restaurants的排名較去年下跌了三位，只得十二名，未知是否因新任總廚Chef Masahiro Isono上場而受影響？Ignatius笑說︰「當然沒關係，Chef Isono早已在這裏任職兩年了，一向很有潛力，尤其喜歡他的創意。當初請他都是因為他在入職申請表宗教一欄填『John Lennon』，以顯示他信奉自然口味，已覺這個日本小伙子很有意思。至於排名，即使今屆排名下跌，同樣感到非常高興，因為這意味着有更多亞洲餐廳入選，不再是西方菜或概念餐廳主導，這將讓全球食客能看清甚麼是亞洲菜。」
來朝聖，莫不因Iggy's是城中食評人力讚的餐廳，不過今年Iggy's在Asia's 50 Best Restaurants的排名較去年下跌了三位，只得十二名，未知是否因新任總廚Chef Masahiro Isono上場而受影響？Ignatius笑說︰「當然沒關係，Chef Isono早已在這裏任職兩年了，一向很有潛力，尤其喜歡他的創意。當初請他都是因為他在入職申請表宗教一欄填『John Lennon』，以顯示他信奉自然口味，已覺這個日本小伙子很有意思。至於排名，即使今屆排名下跌，同樣感到非常高興，因為這意味着有更多亞洲餐廳入選，不再是西方菜或概念餐廳主導，這將讓全球食客能看清甚麼是亞洲菜。」
新加坡 Iggy's
Awards:
-Forbes Travel Guide 2014 新加坡唯一五星餐廳
-2014年Asia's 50 Best Restaurants No.12
-2011、2012 - The Miele Guide Asia's Number One Restaurant.
網址:
http://www.iggys.com.sg/
-Forbes Travel Guide 2014 新加坡唯一五星餐廳
-2014年Asia's 50 Best Restaurants No.12
-2011、2012 - The Miele Guide Asia's Number One Restaurant.
網址:
http://www.iggys.com.sg/
Iggy's的創辦人Ignatius最愛的食材是豬肉。
No. 2：Les Creations de Narisawa 走過森林和原野
累，真的有點累，由走進餐廳一刻起，沒一秒閒暇，甫坐下侍應就在我身旁弄了好一會，一盆燃着小燭火像花飾擺設的東西就放在眼前，熱暖的空氣間頓時散發着麥的幽香、乾果的甜蜜，那是小杯內的麵糰隨火勢慢慢脹大而散發的氣息；只要將這麵糰放置在高溫黑色石碗裏，蓋上木蓋子，靜待12分鐘，一個乾果仁麵包就在我面前新鮮烘烤完成。桌上一顆佈滿青苔的植物，原來是鋪滿碎開心果及碎橄欖的牛油。不過是一個餐前麵包，都花了這麼多心思，都刻劃成一幕風景。amuse bouche 用牛蒡裝樹皮，青苔下是豆腐，勾勒出一幅森林寫生，伴碟的木頭內是松木味泉水，身邊人喝過後說：「這二萬多𨨥一頓的晚餐，應該是嘥錢的了。」一看當日餐單，名字就叫「Evolve with the Forest」，明顯松木水沒打算挑逗味蕾，反而想撩動感觀，要毛孔都隨松林呼吸，好！就放下一切對食味既有的期望，由主廚成澤由浩帶領，隨他一起探索他心裏的森林吧。
侍應把一圈乾了的蛇餅放在桌上時，我真有拂袖而去的衝動，原來我們要吃的不是這蛇，侍應不過要我們看看下一道菜的食材模樣，就是用這沖繩特產水蛇製的冬瓜湯，味道很甘甜，屁股才願意重貼坐椅；再來一個小小的透明膠袋，侍應將它一剪開，一泡熱烘烘的湯湧出，內有來自三重縣的真鯛，濃郁的菇菌香味似深秋森林，湯卻如海水，魚肉在它的滋潤下吃來特別身嬌肉嫩。指定要用手吃的酥炸河豚算是包裝得最平實，只用一張紙包着，鮮美也毫無掩飾地拳拳到肉。鮮花嫩草的掩映下，是一隻肥美鮮甜的小螫蝦，那爽脆的肉質讓人懷疑牠還有生命，多一分的鮮是有原因的。
侍應把一圈乾了的蛇餅放在桌上時，我真有拂袖而去的衝動，原來我們要吃的不是這蛇，侍應不過要我們看看下一道菜的食材模樣，就是用這沖繩特產水蛇製的冬瓜湯，味道很甘甜，屁股才願意重貼坐椅；再來一個小小的透明膠袋，侍應將它一剪開，一泡熱烘烘的湯湧出，內有來自三重縣的真鯛，濃郁的菇菌香味似深秋森林，湯卻如海水，魚肉在它的滋潤下吃來特別身嬌肉嫩。指定要用手吃的酥炸河豚算是包裝得最平實，只用一張紙包着，鮮美也毫無掩飾地拳拳到肉。鮮花嫩草的掩映下，是一隻肥美鮮甜的小螫蝦，那爽脆的肉質讓人懷疑牠還有生命，多一分的鮮是有原因的。
"Kamo Nasu" Eggplant Kyoto
京都茄瓜上除了有花還有黑橄欖與松茸，亮晶晶的箒喱是用番茄汁去除紅色素做成的。
京都茄瓜上除了有花還有黑橄欖與松茸，亮晶晶的箒喱是用番茄汁去除紅色素做成的。
"Ash 2009"
Scene of the Seashore，乾冰營造出一幕雲霧後，留下一隻甜美的魷魚。
Scene of the Seashore，乾冰營造出一幕雲霧後，留下一隻甜美的魷魚。
"The Garden"
本地有機菜下是一隻鮮美的小螫蝦。
本地有機菜下是一隻鮮美的小螫蝦。
從沒去過築地
自16歲就遊走意大利、法國、地中海的成澤由浩說：「東京築地魚市場聞名全球，但我從沒去過。」他愛自己去漁港、農村，和生產者直接入貨，那怕是北海道、九州、鹿兒島與沖繩。十多道菜，十多幕風景，逐一把松木泉水帶來的驚疑掃得一乾二淨。一輪喧嘩熱閙，甜品都吃過兩道了，正想舒一口氣時，侍應卻把一片「森林」推到我面前，在一片松枝、枯木與花草間是一棵棵精緻的petits fours，如macaroon、芒果蛋糕、合桃泡芙……在這森林裏走一回，眼睛、舌頭都好累。
東京 Les Creations de
NarisawaChef:主廚成澤由浩2012年於西班牙馬德里舉辦的美食高峯會中被選為「全世界最有影響力的主廚」
Awards:
-去年Asia's 50 Best Restaurants 亞洲第一，今年排行第二。
-東京米芝蓮二星
Awards:
-去年Asia's 50 Best Restaurants 亞洲第一，今年排行第二。
-東京米芝蓮二星
成澤由浩曾於2012年美食高峯會被選為全世界最有影響的主廚。
食評的話
《The Miele Guide》：
2008年首次出版，是至今亞洲區主要飲食指南，指南包括亞洲區內的17個國家，連柬埔寨、印尼、老撾、斯里蘭卡、菲律賓等國也有，也不獨只介紹熱門城市的餐廳。餐廳由飲食作家、餐廳食評人、飲食業內人士、大眾推介及指南編輯團隊選出，總共有500間最佳餐廳。
2008年首次出版，是至今亞洲區主要飲食指南，指南包括亞洲區內的17個國家，連柬埔寨、印尼、老撾、斯里蘭卡、菲律賓等國也有，也不獨只介紹熱門城市的餐廳。餐廳由飲食作家、餐廳食評人、飲食業內人士、大眾推介及指南編輯團隊選出，總共有500間最佳餐廳。
《ZAGAT》：
源自1979年的美國飲食指南，除有美國各大城市的餐廳介紹，至今已有日本及歐洲等地版本。食評主要來自民意調查，撮寫自民意精要，基於餐廳食物、裝潢、服務來評分，亦有標示價錢。
源自1979年的美國飲食指南，除有美國各大城市的餐廳介紹，至今已有日本及歐洲等地版本。食評主要來自民意調查，撮寫自民意精要，基於餐廳食物、裝潢、服務來評分，亦有標示價錢。
《Makansutra Singapore》：
由新加坡食神司徒國輝主編的新加坡地道小食指南。此書有字典一欄，解釋一些食品本地名字，以一至三個飯碗及筷子為分數。
由新加坡食神司徒國輝主編的新加坡地道小食指南。此書有字典一欄，解釋一些食品本地名字，以一至三個飯碗及筷子為分數。
《Louis Vuitton City Guide》：
由Louis Vuitton出版的旅遊指南，一套多本包含約三十多個歐洲城市的品味之選，包括酒店、餐廳、cafe、博物館、畫廊等，有經典懷舊、新派時尚、非主流的推介。每年會推出新版本，亦會不時推出單本城市指南，如東京、上海等。
由Louis Vuitton出版的旅遊指南，一套多本包含約三十多個歐洲城市的品味之選，包括酒店、餐廳、cafe、博物館、畫廊等，有經典懷舊、新派時尚、非主流的推介。每年會推出新版本，亦會不時推出單本城市指南，如東京、上海等。
《Asia's 50 Best Restaurants》：
由全球900名國際領導者組成，當中有食評人、大廚、餐廳老闆等等，投票選出亞洲區內50間最佳的餐廳。
由全球900名國際領導者組成，當中有食評人、大廚、餐廳老闆等等，投票選出亞洲區內50間最佳的餐廳。
《米芝蓮》：
國際知名食評書，源出於法國，故以歐洲區內的餐廳評價較準確。近年有推出香港和澳門版本。
國際知名食評書，源出於法國，故以歐洲區內的餐廳評價較準確。近年有推出香港和澳門版本。
名廚最愛
名廚的舌頭比平常人更嚴厲，要今年入選Asia's 50 Best Restaurants的名廚，選自己心目中的Best，得出的餐廳名字大部份都榜上無名，證明味道沒標準，人人都可以是食家，都有資格評一評。
厲曉麟
今年終身成就獎得主、厲家菜總廚
最愛餐廳︰上海的Mr. & Mrs. Bund
最愛餐廳︰上海的Mr. & Mrs. Bund
佐藤秀明
今年排名50、香港天空龍吟主廚
最愛餐廳︰曼谷的Water Library
最愛餐廳︰曼谷的Water Library
Julien Royer
今年排名17、Jaan主廚
最愛餐廳︰Tenku RyuGin
最愛餐廳︰Tenku RyuGin
Björn Franztén
2011年獲《World's 50 Best Restaurants》 "One to Watch"大獎、
Restaurant Frantzén創辦人及總廚
最愛餐廳︰首選東京Ishikawa、
次選東京Masa
Restaurant Frantzén創辦人及總廚
最愛餐廳︰首選東京Ishikawa、
次選東京Masa