【日本烏冬】包裝袋寫國產麥有機會混外國麥？ 吃到酸味原因又係乜？
蘋果日報 2018/12/15 00:06
小麥火鍋烏冬
冬天火鍋最喜歡放烏冬，但烏冬有幾多種，你又知不知呢？其中一個分別是小麥的種類。日本烏冬其實大都不是用日本國產麥製造，根據日本的農林水產省報告，2017年小麥的自給率只有14%，而外地入口的小麥數澳洲淵源最深。所以，買市面的包裝烏冬，有些會寫100%用日本國產小麥粉；有些只標明國產小麥粉，有機會混合了外國產的小麥；有些則完全沒有標明。雖然用日本國產小麥並不一定較好食，因為味道仍受其他因素影響，但由於種植成本問題，一般用日本小麥製的烏冬會較貴。
烏冬按包裝大致分為四種，分別是生烏冬、乾烏冬、半生烏冬、熟烏冬。生烏冬是製麵師傅即場現做的烏冬，仍保留很多水份，保存期短，味道最鮮；乾烏冬是把生烏冬抽乾水份包裝，以延長烏冬的保質期；半生烏冬則是介乎生烏冬及乾烏冬之間，只抽乾部份水份，在味道及保質期之間取平衡；熟烏冬則是把烏冬煮熟才包裝，分為冷凍保存及常溫保存。常溫保存的烏冬因沒有溫度保持麵質，通常會添加酸度調節劑保持烏冬的彈牙度，這亦是常溫熟烏冬最易吃到酸味的原因。生烏冬、乾烏冬煮熟後需要過冷河會更彈牙；而熟烏冬則不需要。換句話來說，用熟烏冬打邊爐就最方便。而按麵質來分類，香港常見的日本烏冬共分為稻庭和讚歧兩大種。稻庭烏冬面身較幼細，質感較滑溜，一般會被認為較適合熱吃，例如打邊爐；讚歧烏冬面身較粗，質感彈牙，則較適合冷吃。
記者：韓冬昇
攝影：鄧鴻欣 蕭志南
攝影：鄧鴻欣 蕭志南
左為讚歧烏冬，右為稻庭烏冬。
酸度調節劑是為了令烏冬彈牙。