農曆新年將至，新鮮豬肉和臘味必不可少。香港人對「食材要新鮮」的觀念根深柢固，認定以豬肉入饌的老火湯、蒸肉餅或蒸排骨等菜式，要用鮮肉烹調才鮮味。假如沒有活豬供應，名廚徐蒝分享心得稱，只要烹調方法、配菜及調味適得其所，以冰鮮豬肉或急凍豬肉，亦可替代新鮮豬肉煮出美味。

記者：龔蕙芝　攝影：周子惇

名廚徐蒝認同，以新鮮豬骨煲湯的鮮甜味是無法取代，因為味道來源就是「血腥味」，所以一般冰鮮豬肉或急凍豬肉，均難以烹煮出相同味道。而她亦常到街市肉檔購買本地活豬及黑毛豬，同時亦開始多選取冰鮮肉，「如果溫度保持得好，雪過嘅同冇雪過嘅，其實味道差唔多」。徐蒝建議，除了烹調老火湯，港人煮其他豬肉菜式，例如蒸肉餅等，可到超市選用泰國或澳洲等地的冰鮮豬肉。

一般港人打邊爐時，喜好食用冰鮮的日本豚肉片或澳洲黑毛豬，認為是優質食材，徐蒝稱這證明豬肉不會因冰鮮而失去肉味。假如港人因非洲豬瘟而無活豬食，她稱也有辦法將冰鮮豬肉和急凍豬肉烹出美味。

例如當烹調急凍豬肉時，可選用上海式的濃油赤醬烹製急凍腩肉，又或以廣東式的南乳、腐乳作調味，「或者用啲好香嘅蔥蒜呀，嗰啲都可以補救到」。她又解釋，雖然急凍過程破壞肉類肌肉組織，令肉味減少，惟急凍肉質最適合用作燒製叉燒或咕嚕肉等菜式，「新鮮肉反而會好韌。」

至於冰鮮豬肉，徐蒝指處理方法與急凍肉不同，「佢嗰個溫度未去到咁低呢，基本上個肉質同肉嘅味道，係未會話減少咗好多」，甚至可媲美鮮肉，不過在烹調上要多花心思，「譬如你配一啲濃味嘅材料，譬如芫茜呀、野菜呀，或者係莧菜呀、枸杞嗰啲。」

徐蒝更即席炮製一道以龍葵和冰鮮肉片的滾湯，證明冰鮮肉亦可煮出美味家常小菜，「龍葵係中草藥一種，味道比較強，同莧菜、枸杞好似，都好適合用冰鮮肉滾湯。」她先用生抽、生粉和糖等醃料先醃冰鮮豬肉，待大火水滾後，先放豬肉，轉為中火煮約5分鐘，後加龍葵煲起，最後熄火放入雞蛋打成蛋花即成，全程不足20分鐘。

「其實唔係個個（家庭）可以日日煲老火湯，呢個就夠晒家常。」她更保證冰鮮肉滾湯後的豬肉片，可以夠嫩和有肉味，秘訣在於烹煮時間，「千祈唔好過耐。」

各類豬肉適合烹調菜式

鮮豬肉：老火湯、蒸肉餅、蒸排骨
冰鮮肉：滾湯、快炒肉片、火鍋
急凍肉：叉燒、咕嚕肉、醃製菜式、燒烤

資料來源：徐蒝

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