牛肉 Pho、牛肉 Bun甚至炭燒和牛包米紙固然叫人着迷，估不到一碟美味的越式雞飯也令人牽腸掛肚。

在灣仔大王東街有間蚊型越南小店，店面很窄，僅容三人並排而站。這裏的越南雞飯，單單黃薑飯底已有驚喜：飯色金黃，芳香撲鼻，粒粒分明不黏口，澆上魚露汁，味道一絕；雞肉嫩滑，香而不油；黃色的雞和飯在中間，青瓜片、紫洋葱、綠香菜、紅的、白的酸蘿蔔圍伴，五顏六色，看了養眼，吃下清爽。

小店叫 Com Banh Mi， Com即是越南語「飯」， Banh Mi是越式法包。開店年多以來只賣越式飯和越式三文治，標榜會安風味。 41歲的老闆劉君焯（ Tim）是香港人， 24歲由美國回流，家人在當地開西餐廳、中餐館，可他 30歲才投身飲食業， 11年前在中環開了 Shake'em Buns，掀起過一陣 gourmet burger熱潮；又在灣仔 Moonshine& The Po'Boys賣美國南部菜。

但 Tim近年對輕盈、清新的越南菜也產生了興趣。開店前，他和從事肉食供應的拍檔 Keith特意到會安古城取經。會安位於越南中部，自十六七世紀已是一個興盛的商埠，中國、日本、印度、歐洲的商旅絡繹不絕；清初不願降清的明朝遺民移民來到會安，漸漸形成一股強烈的華風，後來又經歷法國殖民，飲食文化一直多姿多采， Tim希望發掘到越菜的新面貌。

「在會安發現有個飯叫 Com Ga Hoi An，街頭檔仔都在賣，特色是好多香料和配菜，有酸菜、青瓜、芫荽、九層塔、 Rau Ram（又稱叻沙葉），好多顏色，感覺很清新。」 Tim決定將這飯帶回香港，米先用雞油炒香，再下隔了油的浸雞清湯，加薑葱蒜、南薑、黃薑粉煮成飯。
「會安街邊的雞飯差不多也是這樣煮的，雞是手撕，蘸魚露汁吃；唯一不同的是當地土雞只用鹽水浸熟。」 Tim覺得鹽水浸雞太單調，而且認為雞首要香，因此選用了肉厚而油脂豐腴的三黃雞，雞熟再浸冰水，務求皮爽肉嫩，最後浸白滷水嗦香味。
手撕雞飯是會安街頭的碟頭飯，「 Street food的精髓是快，所有材料放在飯上拌着吃。」 Tim也加以模仿，在碟中墊上油紙盛飯。

求變求存

雞飯之外， Tim本來也期待三文治熱賣。十九世紀，越南被法國統治，當地人用長法包夾住扎肉、醃菜，創出了獨特的越式三文治 Banh Mi，但麵包是混合白米的粉和麥粉做出來的，並非傳統法包。這裏的「法包」就用了粘米粉做，輕脆而略帶嚼勁。
只是，開業一年多，生意一般，說不上興旺， Tim不得不諗計求變。「我發現港人最喜歡的是河粉，次選飯，最後才是 Banh Mi。」他說，開店已鍾情越式牛河，曾在朋友的餐廳客串煮過幾日，反應不俗；可惜大王東街現鋪的廚房太小，牛筒骨太大件，他唯有放棄。

最近他終於想通了，在附近日街 Moonshine& The Po'Boys的廚房熬了湯，腳程 5分鐘就能送過來。本月初，他轉換新餐牌，終於有了會安牛肉河的位置。這碗牛河湯濃而香甜，粉也煙韌有勁，選用美國牛肩胛，有的嫩，有的略嫌帶筋嚼不斷。
倒是由開店賣到現在的會安雞湯河令人回味。這雞湯河是雞飯的孖生姊妹，雞一樣是去骨雞件，粉也是牛河用的粉，雞湯透明澄澈，入口清甜，南薑、薑、丁香、八角等香料氣息輕輕滲出來，熨貼暖胃。
不過，手撕雞飯在餐牌消失了，換上「越南去骨海南雞飯」。原來手撕雞變成去骨雞件，「客人覺得手撕的不及一塊塊斬件的有質感。而且香港人習慣看得見雞髀是雞髀、雞胸是雞胸，感覺比較實在。」 Tim解釋。

此外，法包餡料也由焦糖五花腩改為香茅豬扒，「因為五花腩最外層的瘦肉比教難控制，有時會粗 嚡一些；我想起香港人鍾意豬扒包，不如一試。」法包仍舊配上自家製肝醬、醃蘿蔔、醋辣椒香菜等餡料，口感依然清新。
面對市場競爭， Tim的越南菜由名字、賣相都作出調整，不過骨子裏還是原來的氣息。

Com Banh Mi
地址：灣仔大王東街 28號地下
電話： 2528 9131
營業時間：星期一至日 12nn-10pm

撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達