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【街市尋寶】西營盤60年老字號蛋行 自家醃$7/隻松花流心皮蛋 $16/4隻起沙鹹蛋 年賣3千萬隻

蘋果日報 2020/06/05 06:01

雞蛋鹹蛋皮蛋西營盤街市尋寶

說到西區副食品批發市場,一般多想到是西區果欄,其實二樓亦臥虎藏龍,就是老字號開源蛋行,自家醃製皮蛋和鹹蛋,每年賣近3千萬隻。

早於上世紀五十年代,創辦人楊位謀已在上環開設蛋行,從事蛋品批發零售。同時跟隨青島師傅學醃皮蛋和鹹蛋並發售,經過數十年改良,變成現有配方。第三代傳人楊其鋒表示,由於環境所限,工場幾年前由香港搬到汕尾,是唯一一家持牌設廠生產皮蛋的香港公司。自家製的皮蛋和鹹蛋質量好又有保證,得到不少賞識,分銷到各大酒樓、食肆和零售點,中港全年賣約一千萬隻皮蛋及約二千萬隻鹹蛋。

傳統手法醃製皮蛋,先揀選優質鮮鴨蛋放入醃缸,將茶葉、食用鹽、輕量石灰和食用鹼,加水煮成醃漿,覆蓋在鴨蛋上,醃40日才成。「外間為催化生成,或加重醃料份量。食落口感不同,可能有點涸喉。」溏心皮蛋($42/6隻)皮爽流心,味道甘香。製成一個月內溏心,慢慢變成沙心實心,最好兩星期內食用,建議涼拌、配酸薑($22/200g)或紅酒。「皮蛋屬於鹼性,薑和紅酒屬於酸性,酸鹼中和,味道平衡。」靚的皮蛋首要表面無雜點和裂爛,手指拿蛋兩側,敲一敲若感到震盪即已離殼,代表好和流心。如果敲落結實,即沙心或實心。

醃製鹹蛋,同樣先篩選優質鮮鴨蛋,沾滿用食用鹽和禾草灰加水攪拌成的醃漿,再滾乾禾草灰,放在陰涼處醃約30日。「外間多用紅土醃,我們則用禾草灰,食落較甘香、漏油和起沙。」鹹蛋($16/4隻)鹹鮮香濃,蒸煮入饌均可。表面無裂爛,鎢絲燈照到通透無黑點,蛋黃呈橙紅色就為之好。

這兒的雞蛋主要批發,只有食肆常用的中國啡蛋、中國土蛋和美國白蛋。「中國啡蛋的蛋黃密度高,比較香口。中國土蛋即粉紅蛋,蛋黃較濃,食落都香。美國白蛋滑溜,但蛋味淡。」批發是市價,約$0.9-$1隻,視乎數量,亦有熟客專程到店選購,$15盒15隻。揀選雞蛋比較簡單,表面沒有裂爛即可。

「我回來幫手後見有零售市場,很多年輕人喜歡吃皮蛋酸薑。」楊生約一年前開設網店主要零售皮蛋、鹹蛋和酸薑,「這些可在室溫保持質量,以郵寄給客人。不同於雞蛋要雪藏,運送上有難度。」

採訪:梁曉欣
攝影:鄧廣基 潘志聰

開源蛋行
地址:西營盤豐物道西區副食品批發市場2樓蛋品市場
營業時間:星期一至六9am-6pm,星期日休息
電話:9728 9835

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