消費者委員會昨日公佈的報告指出，他們在市面上抽查的豉油樣本中，其中11款含有微量可引致肝癌、肺癌、甲狀腺癌或血癌等疾病的致癌物質4-甲基咪唑（4-methylimidazole, 4-MEI）。世界衞生組織早在2013年把4-甲基咪唑列為第二B級致癌物，與汽油、咖啡、手機輻射等齊名，雖暫未有報告顯示它對人類患癌有直接關係，但我們仍應小心選擇烹調必備的豉油。

香港專業教育學院（柴灣） 應用科學系講師方麗影博士說，豉油之所以含4-甲基咪唑，是因為在製作豉油時生產商習慣添加醬色（又名焦糖色素，是食用色素的一種），來統一不同批次的豉油顏色。醬色最天然的方法是把糖加熱至引發梅鈉作用（梅鈉反應，Maillard Reaction）至焦糖化，本來無害，但假如加入含銨、碳水化合物和硫化物的顏色穩定劑和防腐劑來製造醬色，就會產生化學作用，出現4-甲基咪唑。要辨別豉油是否含4-甲基咪唑，她教大家要學會分辨醬色。「醬色的英文代碼是E150，共有4類，分別為a、b、c和d。只有c和d會產生4-甲基咪唑。」

醬色亦會在經高溫炒製的咖啡豆、可樂甚致黑啤出現，不過她說其實市民毋須過份恐慌，因為當中使用的份量極少，而且醬色屬水溶性，溶解度極高。我們身體亦具有代謝功能，進食了極微量的致癌成份後會透過肝臟代謝並排泄出來。

記者：吳宛蔚
攝影：黃子偉、黃依情