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江獻珠經典回顧|讀譜思菜

蘋果日報 2019/03/04 11:00

專欄江獻珠經典回顧經典食譜

自從彩色印刷成本降低以後,食譜有了新的面貌,無論在報紙上或在書本中,已進步到一菜一圖,並附有烹調工序,讀的人見圖便知成品的樣式,也可按部就班,依步驟而行,除了香味無由表達之外,內容可謂一應俱全。
這只是近二十多年來的狀況,以前的食譜,全賴文字,讀到一個食譜,想依譜做菜,便要在想像中構造出一道與食譜所描述相近的菜式。經驗稍欠的下廚人,往往會遭遇到困難,這是不言而喻的。
我每星期要寫一個食譜,好不容易。雖說客觀情況不斷在變,我勉為其難也得跟着多方改變。運氣好的話,會碰到新的食材,或者找到新的烹調方法,燒出來的菜,才可能與前不同。但創意是有限的,多時我只好翻閱舊食譜,偶有一得,加點個人的想法,把食譜稍加改良,能做到這點,已是萬幸了。
拿着三十多年前的食譜,雖然沒有圖片,但裏面有不少菜饌我以前已經嘗過,在一面讀了、一面閉上眼睛時,便可想像出某一菜饌的形狀,甚至應該是哪一種味道。食譜寫得詳盡而清楚的,就算沒有圖片,而我也從未試過,也可以了然於心。不過,粵菜的菜名,很多時故弄玄虛,讀了菜名而摸不着頭腦的例子,比比皆是。
在 1980年,由廣州市服務局烹飪教研組編的《廣東菜》一書中,有一道菜名為「石上鳴秋蟬」,讀目錄時只覺大惑不解,難以想像。再細讀內文方恍然大悟,原來「石」便是石斑魚肉,先瓤上蝦膠,再在蝦膠上綴以開邊的鮮草菇,切出左右兩邊少許,拉開像蟬的翼,加上兩粒青豆作為眼睛,用些火腿絲作鬚,蒸熟勾芡便成。這麼細緻的描述,如果要仿製,想是不難的。
我在另一本出版於 1972年的食譜中,找到一個食譜名為「冬菜花肉炒蝦仁」的,覺得材料的配搭很有意思,我心裏想,五花肉和蝦仁同炒,用冬菜來提味,應該是道好菜。冬菜惹味,五花腩甘腴,蝦仁鮮美,炒在一起怎會不好吃!當時我只想到味道,但沒有考慮到賣相。結果初試時炒出來的一盤菜,幾種作料的顏色,對比不強,主要原因是冬菜和五花腩顏色太相近,難以分辨,心中頗為悵惘。
作為一道家常菜,實在十分和味,下飯尤佳。很可惜現時的豬,養得太瘦,五花肉顯不出肥瘦相間的特質,與瘦肉無異,加了醃料,炒來與冬菜同色。本來潔白鮮明的蝦仁,夾在冬菜和五花肉之間,也不見突出,幸好我在拍攝時改用了蝦球,否則我看到圖片之時,已是無可挽救了。
我用的五花肉,是華記農場的出品,仍然不夠肥,以前較大型的百佳,常有澳洲來的豬腩肉,這種最合用。再不然,灣仔新記的健味豬肉也有肥瘦相間的五花腩,不過我住得太遠,便要專程方能找到了。
現時要買好的冬菜,不宜散買,因為質素沒有保證。為了這麼丁點的提味料要買整瓶,那是不划算,但信譽超卓的醬園或南貨店會有來自天津的正宗瓶裝貨,也可以散買。冬菜含沙多,宜清洗乾淨。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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