雪白的蘿蔔切絲、調味、炒熟，裹上細緻緊密的酥皮外層，落鑊炸至金黃，好的蘿蔔絲酥餅，外形要飽滿挺身，酥皮要均勻細緻，餡料要濃而不膩，小小一個點心包含無盡功夫，中環這家「霞飛會館」做的蘿蔔絲酥餅，則把細膩和酥脆，發揮到極致。

要做到酥紋圈圈分明整齊，靈魂在「叠酥」這工序，把兩塊酥皮夾着一塊油酥，輕力搓勻後，不停摺叠，層數為「4X3」，再一開四，四層重重相叠，即成千層，每層厚薄一致。為了使酥紋更突出，油酥除了加入牛油增香外，因其穩定性低，還會加入豬油助定形。再以有筋麵粉作基底，放上一片片千層酥皮、壓平，由於中間位置會放餡，故要推得比邊緣薄身，以防吃時太死實。

餡料除白蘿蔔絲外，亦加入瑤柱絲同炒，更添鹹香。蘿蔔絲雪白通透，清甜微辣得來留有一絲絲的爽口感。炸時油溫需維持在140°C至160°C，慢慢逼熟餡料，但不會破壞外形，炸五分鐘即成金黃，一絲不能差。

趁熱吃，蘿蔔絲酥餅，酥化即碎，滿桌碎屑，多汁清甜，爽口、甜香並重，即使是油炸，質感亦十分輕盈，一件接一件停不了口，難怪日賣百件。

採訪：施海倫
攝影：魯雋華、葉天榮

霞飛會館
地址：中環德己立街1-13號世紀廣場4樓
營業時間：星期一至日11:30am-3:30pm、6pm-10:30pm
電話：2522 7611
詳情： http://bit.ly/2lTUnIg

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