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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|花蛤拼玉子豆腐

蘋果日報 2019/06/03 13:00

經典食譜玉子豆腐江獻珠專欄

這道菜饌色彩繽紛,味道複雜,質感軟硬相拼,頗為特別,除了花蛤去殼比較麻煩之外,其他工序都很簡單。泰國玉子豆腐在泰國食品店有售,日式超市也有從日本運來的,至於來自其他產地的,因個人少用,未敢冒眛介紹。

材料
活花蛤︰ 1,500克
油︰ 1湯匙+ 2湯匙
泰國玉子豆腐︰ 3筒
乾葱︰ 2粒
蒜頭︰ 2瓣
紹酒︰ 2茶匙
紅椒︰ 1隻
唐芹菜︰ 2棵

調味料
豆瓣醬︰ 1茶匙
糖︰ 1茶匙
魚露︰ 1茶匙
麻油︰ 2茶匙
芡汁料
花蛤汁︰ 1/2杯
生粉︰ 1茶匙
水︰ 1/4杯

準備
1.花蛤買回家後,放在疏箕內,置於水下沖淨多次以去鹽味,然後放進大碗內,加水過面,置於冰箱內,用前瀝去水分。
2.置中式鑊於大火上,鑊紅時倒下花蛤,蓋起,不久便見花蛤煮至起泡,並有汁液溢出,多煮些時至蛤殼張開便可移出(1)。去殼留肉(2),盛於碗中,用前瀝出蛤汁,留作芡汁用。
3.乾葱切小粒,辣椒切絲,唐芹菜亦切小粒(3)。

拼法
1.小心解出玉子豆腐,每條切出 1厘米厚的圓塊。下 1湯匙油在易潔鑊內,加入玉子豆腐塊(4),中火煎一面至金黃便翻面,再煎另一面至金黃,便移出排在有邊的平菜盤上(5)。
2.在同一鑊內,下油 2湯匙,加入乾葱炒至色呈半透明,繼下蒜瓣茸和豆瓣醬同炒,放下花蛤肉(6),炒至汁液行將收乾,灒酒,加入糖和少許魚露(7)。
3.以花蛤汁、水、生粉調成芡汁,倒下花蛤肉勾芡(8),然後加入芹菜粒和紅椒絲(9),下麻油包尾,將蛤肉倒在玉子豆腐上,趁熱供食。

提示
1.因為玉子豆腐在烹調的過程中,與花蛤並未同煮,而是先煎香玉子豆腐,排好在菜盤上,方煮花蛤鋪在上面,所以只能說是「拼」法。
2.花蛤本身帶鹽味,煮出來的汁液頗鹹,所以不用下鹽,試味時請依個人喜好,酌量加鹽。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
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