一切從這枝甜香檳說起：Champagne George Laval Garennes Doux。

龍景軒的首席侍酒師Bernard，平日無事都會來找我閒聊幾句，交換下飲食心得。有天他神秘兮兮地對我說：「妳什麼時候過來龍景軒？我想讓妳試試一款香檳。」然後把照片傳了過來，一看，先吸引我的是酒標上的「Doux」── 無需去到專業層面，稍微懂行的人都會知道，Brut Nature、Extra Brut、Brut、Demi-Sec……等「符號」，代表了香檳裏的糖份，主流市場流通的，都是Brut的類型。Doux是「含糖量」最高的香檳，也是最為罕見的。 坦白說，我從未喝過。後來跟朋友提起此甜香檳是我的第一次，他笑說：「妳連Bollinger VVF 98都喝過了，甜香檳反而沒喝過。」啊？這讓我着實思考了好久，關於「比較難得」這回事，到底怎樣衡量？

話說這款甜香檳，先說一說所謂的小農香檳 grower champagne。我至愛的小農香檳Jacques Selosse，靈魂人物，也就是教父級人物Anselm Selosse，有說他啟發了整整一代人，也凝聚了香檳區「刀仔鋸大樹」的力量，時至今日，獨立酒農香檳已被葡萄酒愛好者廣泛追隨，以個性、風土等獨特性，跟大型酒商爭一日之長短。事實上，Anselm Selosse是在香檳釀造上另闢蹊徑的人物，把小農香檳能獨當一面地蓬勃發展，其實全歸功於他的不公平。早在70年代差不多全面投入生物動力種植、手工釀造等小農生產模式的香檳酒莊，就有先驅George Laval，也就是釀造這枝甜香檳的Vincent Laval的父親。跟Bernard談及這點，Bernard這麼比喻：「雖然同樣是小農香檳，但George Laval是香檳界的Paul Bocuse，Anselm Selosse則是Pierre Gagnaire，怎麼比較呢？無可能。」

虎父無犬子，說到底也是流着革命者的血，Vincent Laval早在兩年前聽Bernard提出說：全球140多家米芝蓮三星餐廳都在追捧Zero dosages的小農香檳，能不能有一些更為破格的產品出現？Vincent一聽就接受了挑戰，用了一年時間完成240枝Doux作品，怎知道惹來識貨的「酒賊」覬覦，在運輸過程中，悉！數！被！偷！走！了！於是，2017年出廠的版本，跟Bernard的緣分也胎死腹中。不過，Vincent牙齒當金洗，再做一批，18年面世，一樣是產量少得可憐的240枝，而且為了彌補Bernard，全部送到了香港龍景軒。換言之，這香檳，只有龍景軒喝得到。

以前攻讀WSET課程的時候，講師曾提過，香檳區的釀酒師有100%的主控權，去決定香檳裏的糖份含量。既然如此，為何會幾乎沒人生產甜香檳呢？況且味道易討好。我想，可能是酸度有助於表達礦物味？（備註：Bernard表示甜度高也可以表達），討論了一陣子的結果，結論是大勢所趨，消費者對於香檳的欣賞都建基於酸度上，而主流的酒評，對香檳都很注重酸味表現的評鑑，也不得不致使酒莊走向這個方向吧！

兩個月內，我一共喝了三次，嘿嘿。第一次，在四季酒店池畔開完聖誕派對，想起Bernard的邀約，走到樓下去找他，他請我喝了一杯。入口剎那，確實有那麼一刻驚為天人之感，只因為太特別了！可以說，沒喝過泡沫那麼柔軟的香檳。柑橘、青蘋果、梨子等水果芳馨層層漾開，細緻清美，幽微的轉化曼妙，後韻是花蜜，蜜味迴盪於口腔內，尾韻有回甘。根據Bernard的分享，相信這回甘來自於香檳採用的是100% Pinot Meunie，以三個不同年份的香檳混釀而成，才能成就出那種非常舒適的甜度，整體喝起來舒爽宜人，可以說是活潑甜美裏，又不失身段的優雅。Bernard則是以Issey Miyake經典的Pleats Please褶皺裙來形容這支甜香檳：看（嚐）起來輕飄飄的，卻又十分立體，婀娜多姿。

恰好過兩天在龍景軒請朋友吃飯，當然不會錯過機會點了這甜香檳來喝。一見鍾情，再見傾心，它還是那麼出眾討喜，就逼Bernard賣一支給我。叫埋單的時候才想起自己並沒有問香檳價錢，因為前無來者，實在難以猜測到底是什麼價位？帳單來了一看，是合理的四位數，跟平日喝Selosse Substance差不多，以獨特性來說，很值得。

一星期後到了我的「飯堂」，中環的Neighborhood吃飯，帶了這支甜香檳去跟朋友共享，也想順便一試跟食物配對的效果：我想的是烹飪的原理，很多時候，食物或菜式裏有個甜度，不管是下糖，或是以具有一定甜度的素材來調味，都能令增厚食味的層次感，這香檳細緻但同時有存在感的甜度，讓我直覺用來做配對，效果應該會不俗。果然！真不可小覷甜美面貌下的實力，不管是配散發類近玫瑰露味的Culatello火腿、奶味順滑的burrata cheese、咖哩味流心鴿蛋，都能游刃有餘，香檳裏的甜度，好像壽司醋飯的酸度，配上不同魚料而展現有變化的線條，煞是過癮，譬如遇到鴿蛋的咖哩味時，本有的回甘更為悠長而明顯。無論如何，酒體結構依然穩妥，有力度又同時保持着高貴柔美的姣好，怎不被它迷倒？

文：Agnes Chee
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
IG: yanwei525

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