當年今日

食在台灣|台灣米芝蓮專訪 台北頂級扒房晉升一星 重金建自家牛扒熟成室

蘋果日報 2020/09/24 13:01

食在台灣台中台灣米芝蓮

《台中台北米其林指南2020》日前揭曉,而連續2年獲得米其林餐盤肯定的國賓飯店「A CUT」牛排館晉級摘下一星,也是繼「教父牛排」之後第二家拿到一星的牛排館,行政主廚凌維廉開心表示:「拿到一星時真的很爽!」擁有自家熟成室,是台灣同業的先鋒,且用的是好萊塢明星最愛的牛排,加上主廚注重每個「溫度」細節,終於被肯定。
「A CUT」牛排館於2007年在國賓飯店內開設,雖餐廳只有100個座位,但去年就創下累計逾4萬多名饕客上門的驚人紀錄,贏得「億萬級牛排館」美譽。「A CUT 」之所以取名為「A Cut」,其中的「A」即意指最優質的牛排、風格與服務,同時又以現代裝潢、開放式廚房,成為台北老饕的最愛的牛排館之一。
一進「A Cut」前廳低調奢華,有著整面牆的酒櫃,鑲滿寶石的吧台是一大亮點,吧檯桌面選用褐色馬鞍皮,濃厚的真皮風味更強化質感,在未入主餐區前,可先在這個「品酒空間-A Bar」來上一杯。而餐廳裝潢主題就是「紳士風格」,踏入主餐區後,對比色強烈的純羊毛地毯結合古典精緻的桌椅、天花板上垂吊的水晶燈,皆是來自捷克水晶工藝品牌,設計師特地飛抵台灣經過多次溝通與企劃,再返回捷克以手工精雕細琢80盞,也讓「A Cut」整體視覺感更往上提升。
有別一般牛排餐廳,「A Cut 」擁有豐富的藏酒,屢獲葡萄酒權威雜誌「Wine Spectator」頒發「最佳卓越獎」,並被推薦為「葡萄酒愛好者必須知道」的餐廳。而「A CUT 」是台灣第一批投入自製熟成牛排的餐廳之一,「A CUT跟其他牛排館最大的不同,就是我們有自製的熟成室,從美國、澳洲、日本空運不同的牛肉進來,自製熟成。」凌維廉坦承,雖然重金打
造熟成室,但其實剛開始團隊也面臨一直失敗的情況,製作不出理想的牛排,花了非常多的時間去找出原因,才找到最適合台灣氣候的熟成條件,除了技術外,凌維廉也指出:「乾式熟成牛排的核心,其實最重要的還是牛肉本身。」
「A CUT 」的牛排使用美國和澳洲進口的上等牛肉部位,偶爾會使用來自日本的和牛,以美國來說,加州Brawley地區BRANDT家族的牛肉,有完整的供應鏈追蹤,讓牛隻從出生、飼養到銷售,每個步驟都有完整的RFID標籤和條碼追蹤系統,純玉米飼養,且不施打類固醇和抗生素,因此牛肉吃起來特別鮮嫩且富有甜味。
澳洲部分則是來自塔斯馬尼亞的牛肉,是澳洲自然生態保護最完善的地方,羅賓島是位於塔斯馬尼亞西北角的一座小島,水質純淨且環境鹽分較高,羅賓島的和牛是在1993年由當地Hammond家族引進,是世界聞名的但馬(Tajima)和牛中油脂最為豐富的品種之一的Michifuku(道福),飼以當地牧草及鄰近國王島的海草,相較於當地的牛排館,「A Cut」因都是採用最新乾式熟成技術,所以味道更加純淨濃郁且多汁。
除了這兩款肉品,凌維廉對找出更好牛肉的企圖心,也從去年再度引進美國「Flannery」肉舖所販售的牛排可看出。據說,在加州的美食饕客與好萊塢明星間,流傳著一份必吃的神祕牛排餐廳名單,而這幾間餐廳的共同點是都選用了「Flannery」肉舖販售的牛排,這也吸引了凌維廉的好奇心,前後花了近4、5個月的時間,前往美國舊金山北部與「Flannery」交涉,並設法引進該明星肉舖所供應的荷斯登(Holstein)品種牛肉,最後終於成功引進台灣。
凌維廉將得來不易的荷斯登牛排,經過21天拿捏得宜的乾式熟成技術,先以碳火將表面烤到略焦,再放進烤箱烘烤,將牛肉風味更加集中,烤出的牛排口感與香氣,幾乎勝過安格斯牛,也讓吃過的人都為之驚豔,大受歡迎,也因此成為常態菜單。
除了牛排外,只要吃過「烤巴克夏黑豚肋眼」的人也是驚呼連連!選用來自宜蘭的噶瑪蘭豬,帶骨肋眼部位熟成7天後,再浸泡在牛奶一整晚,吃起來口感外皮帶脆,裡頭的肉質軟嫩。前菜到配菜也不馬乎,每季更換一次,凌維廉善用台灣在地食材,不斷求新求變,將台灣與西式料理結合,深得本地與外來客人的喜愛。
如新一季菜單裡的「香煎虎蝦」,凌維廉以時令水果來做配搭,將新鮮柚子加上蝦汁來為基底,再佐上酸甜開胃的柳橙蘿蔔泥,並特別選用「馬背起司」(Caciocavallo cheese),刨成薄片後再火烤,烤過的馬背起司更濃郁,虎蝦口感緊實Q彈,沾上醬汁一同入口,香氣直衝鼻樑,多層次風味讓人印象深刻。
「熟成鴨胸」經過7天的乾式熟成後,搭配由新鮮梨子、白酒醋與檸檬汁調成的醬汁,鴨胸煎至外皮略微酥脆,鴨肉的肉汁與酸香清新的醬料濃淡結合,鮮明的味道,更顯相得益彰。凌維廉說:「我們其實很注重台灣在地的優良食材,像花蓮的玉里鴨、宜蘭的噶瑪蘭豬,一年四季我們都會換菜,會跟優良的在的小農合作。」
凌維廉還說:「其實不止鹹的料理,甜點我也喜歡加入一些台灣元素跟食材,就是想做一些好玩的東西吧。」果然不出意料,本季的甜點「紅豆舒芙蕾佐鹹蛋黃冰淇淋」就是那麼好玩,將最本土代表性的兩個食材紅豆與鹹蛋黃結合,挖開熱呼呼的紅豆舒芙蕾,紅豆的香氣隨著溫熱的蒸氣飄出,口感鬆軟的舒芙蕾與綿密濃郁的紅豆完全緊密結合,這時搭佐灑上鹹蛋黃做的的金沙冰淇淋,甜中略帶獨特的鹹香,懷舊感十足。
米其林指南官方給「A Cut」相當高的評價:「餐廳選用美國與澳洲為主的上等牛肉,其中推薦屬肋眼芯部位的A Cut牛排,在富有經驗的主廚處理下,軟嫩且肉香淋漓,令人口齒留香。前菜與甜點每季更換,讓常客每次光臨都有不同享受。」拿下一星殊榮雖然才沒多久,但餐廳的客群似乎也開始有了改變,來用餐的新面孔變多了,客人的穿著打扮也有了變化,凌維廉說:「我注意到,以前來用餐的女生大概都穿得蠻休閒的,但我們拿了星之後,來用餐的女生開始穿小禮服的居多,變得隆重許多。」
從餐盤晉升到星級,團隊得受到莫大的鼓舞,「A Cut」過去兩年也更著重在有溫度的細節面上,對於明年將如何持續保持星等,凌維廉謙虛的說:「其實我們還是平常心,把該做的細節跟服務做好,我們都會努力的把它維持住。」他也表示,未來發想新菜色,還是會持續挖掘優良的食材,提供顧客更美好的用餐體驗。
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