很多人烹煮時，會下米酒或紹酒醃肉和炒，但大多時候都沒有章法，配甚麼食材最適合？米酒和紹酒用法一樣嗎？大廚教路，一些味道比較濃的食材，例如豬膶，會用濃味一點的米酒醃製，辟去其血腥味，甚至加少許薑去除它的腥味。調味時，鹽和糖的比例是1：4，豬膶的賣相比較好和脹身，之後加入生粉令肉質軟滑。另一種最啱用米酒烹調的是芥蘭，大廚解釋，芥蘭味道帶苦澀，菜味比一般的菜重，所以用米酒中和它的苦味。

大廚又提醒，用紹酒醃肉，味道容易變酸和苦。紹酒多用來炒菜，提升鑊氣，因為紹酒酒精度較低，不會因酒味過濃而蓋過菜式本身的味道。不過，有些菜式是不可以灒紹酒，例如大良炒鮮奶和賽螃蟹等白身菜式，酸甜菜式如咕嚕肉、番茄炒蛋也是，因為味道格格不入，而且咕嚕肉是不需要鑊氣的菜式。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德