大家樂（341）剛公佈業績，純利率是預期的7.9%，即是每收100元收入，減去各支出後的利潤為7.9元，比起一年前的9.6%及兩年前的10.5%，明顯每況愈下。這主要是受食材價格上升及工資的影響，統計處的資料亦顯示食材價格的升幅比起通脹為高，而且也持續了一段日子。
大家去餐廳用膳，一定會發覺份量不夠，這點對於男性而言尤其明顯。當比較數年前漢堡包的大小，與現在的比較，份量肯定少了。
我常光顧大埔的茶餐廳，午餐要30至40元，晚餐為40至50元。無論是午餐或是晚餐，總是份量不夠，兩、三小時後便有餓的感覺。要解決此問題，你可以多付一點，或是自行帶飯盒。有位同事便是這樣，他去吃自助餐時可以吃下四塊牛肉，可見其食量驚人。若叫他光顧快餐店的午餐，他肯定會覺得份量不足，於是要自行帶飯盒解決。

食材價急漲　食肆受壓

食材價格上升不只是個人要面對的問題，企業同樣要面對。餐廳要維持利潤，一是加價，這方法已用了多次；二是減少支出，如在食物的份量甚至是質素中下手。工資的升幅肯定追不上食材價格的升幅，從前我建議大家可以考慮利用下午茶時間，但現時的下午茶已不再便宜，雖然仍比正價時段有折扣。再看真一點，份量也是少了。
內地經濟起飛，人民生活豐盛，對各種產品的需求甚殷，食物當然也不例外。你到街市時，可以發覺無論是菜、海鮮或肉，價格都比數年前上升不少。面對14億人的需求及越來越少的農地，食物價格長線來說會不斷增加，經營餐廳或低收入的人士要面對越來越大的壓力。

李兆波（中大酒店及旅遊管理學院會計與財務高級導師）
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