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冰糖 - 大師姐

蘋果日報 2017/06/15 00:00

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冰糖( rock sugar)由白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶,故名冰糖。冰糖不規則結晶塊大小不同,闊度可達 2.5公分,有明確的味道,呈透明或半透明狀,有天然白色、微金黃及淡灰,微黃的較為優勝。
冰糖可分單晶體和多晶體兩種。單晶冰糖是由現代化加工結晶,成形狀一致的顆粒,顏色發白。特點是口味純正、甜度適中。多晶冰糖又稱大塊冰糖,是以傳統工藝加工自然結晶而成,全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純淨,俗稱天然冰糖。

冰糖品質比白砂糖純正,不易變質,並有食療功效。秋季是最適合用冰糖,因季節變化而出現咳嗽、肺熱等肺部不適,而冰糖具有潤肺清火的作用,能幫助改善肺部的狀況。

冰糖大粒,最好先將它揼碎,以便於使用。由於較容易吸水受潮,冰糖應放置於陰涼通風處。冰糖不比白砂糖甜,可當成糖果,也可以製作小吃。西方國家將冰糖加入人造色素,製成一支支棒棒糖作為糖果。糖色使菜餚的色澤更為明亮。北京著名小吃冰糖葫蘆是用冰糖裹李子或山楂製作而成;燜紅燒五花腩的後期放入冰糖。粵菜甜品很多時會用冰糖,有冰糖燉雪梨、冰糖燕窩及冰糖雪耳。
食譜 醃酸子薑
世伯明叔在我的烹飪歷程中扮演一個重要角色。
我年輕時,他已教做很多既簡單又美味的餸菜,每樣菜式也有一些竅門,令餸菜生色不少。
記不起那一年,明叔在子薑當造季節時買了子薑、米醋和冰糖,教我做酸子薑,自此我家整年也有酸子薑,隨時用來佐皮蛋吃或入饌。

酸子薑看似簡單,其實也有頗多竅門,單是買子薑便是一個學問。
子薑來自各省份,不一定是五月上市的才是好,直至八月底還有靚子薑。
最理想是子薑季節開始的兩星期後,才用來醃漬酸子薑,否則子薑水分過多,令酸子薑條有機會皺皮,賣相欠佳。子薑應揀米白色而非粉紅,要子薑公(長條形),不要子薑乸(肥及短),不單止好看,辣味還較少。買時要看子薑最頂部分,如看見皮下有很多粗紋,即表示粗纖維,必定辣及不夠嫩身。
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材料
1.子薑: 1,500克(2.5斤) (衹選用無根,試用刀切,如有根就不要用。)
2.桌鹽: 3/4茶匙
3. Heinz distilled vinegar洋白醋: 4量杯
4.水: 3 1/4量杯
5.碎冰糖: 1,000克
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做法
第一晚:
1.用不鏽鋼煲,中火煮醋、糖及水,滾後繼續煮 1分鐘,熄火,待涼後分成兩份,放入雪櫃直至冰凍。

第二天:
2.買子薑時挑選無粗纖維的子薑公。
3.子薑只要薑芽,將子薑條啪開,子薑條分成兩份,粗纖維的用來做子薑片,幼嫩的做子薑條,連接薑芽之間的那塊大薑辛辣兼多纖維,最好避用。
4.刮皮,用鹽撈好,放在兩個筲箕來濾掉水分 3小時,沖水,用乾淨毛巾抹乾子薑。
5.如做酸子薑片,將子薑斜切成片,厚 2公分。
6.子薑片及子薑條分別放入糖醋,要浸過面,放入雪櫃一日。

第三天:
7.子薑浸一日後倒走醋,換入其餘一份凍糖醋,浸過面後放入雪櫃冷藏。
8.浸最少 2星期,因薑裏的辣味還未出盡,愈長時間愈好,通常浸 3個月或以上,可用兩年。
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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。
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攝影:周文禧