【飲食籽】撈麵的靈魂 豉油鮮蝦籽香

蘋果日報 2017/07/28 00:00


【飲食籽:識飲惜食】
撈麵有很多款,但說到豉油撈麵及蝦籽撈麵,就不可錯過這兩間店的出品。「豉油或醬油本身靚的話,就不用化太多妝。」王國傑說,他是王林記的第四代傳人,王林記是以打魚蛋起家的老字號,但阿傑對豉油撈麵卻自有一番心得,「其實我不斷調製很多豉油,但最後都是還原基本步。」想當初他剛剛接手王林記,面對着一班老師傅,惟有將勤補拙,日夜努力鑽研食譜之外,亦落手落腳不斷嘗試。
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王林記豉油撈粗麵 $31(a)
自家豉油膽 微甜帶鮮
撈麵的豉油膽,以往由他的媽媽及其他師傅調製,後來他也自行研發不同的豉油膽,最後卻反璞歸真,用本地醬園的生抽、老抽加少許蔗糖,成為他們沿用至今的醬油膽。醬油微甜,餘韻帶鮮,雖然濃稠掛麵,卻又不會過鹹。「大家經常說撈粗撈粗,其實撈粗麵跟湯粗麵應該要分兩款麵。」就連麵條也一絲不苟,阿傑特別要求本地麵廠,為王林記特製不同款式的麵條,撈粗、湯粗、撈幼、湯幼,每款的長闊厚薄都不同,「只得麵及醬兩樣材料,不能夠為它們化妝,就只有用最靚的麵和醬了。」客人能否吃得出分別,他不管,但他認為這是對的就去做。
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王林記的撈粗麵和湯粗麵,是兩款不同麵條,長闊厚薄也不一樣,十分講究。
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劉森記蝦籽撈麵 $37(b)
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劉森記老闆劉發昌(Jason)
即日炒蝦籽 撈出鮮香
深水埗老字號劉森記出名用竹升打麵,一道蝦籽撈麵更是撈得街知巷聞,原因無他,「蝦籽要夠香,夠新鮮,麵底也很重要。」劉森記老闆劉發昌(Jason)說。蝦籽是自家炒製,用老薑片辟腥,要慢火炒,這樣蝦籽才不會燶,而且散發鮮香,問Jason炒蝦籽有甚麼秘訣,他耍手說:「沒甚麼秘訣,就是要日日炒。說到底,新鮮就會香一點。」所以他們每天也只是小量炒製,確保份量剛好足夠當天使用,第二天再新鮮炒過。
麵條也是重點,因為他們是自家用竹升打麵,而非向麵廠入貨,所以鹼水份量、麵條粗幼等都可以自己調校,「若鹼水太多,它會結成一團,那就撈不到麵。」Jason遞了一碟撈麵着我快些嚐嚐,麵條少鹼水味,亦很爽滑,「撈的時候也有技巧,因為油及豉油的比例要正確。」所用的撈麵豉油雖然很普通,但就勝在蝦籽份量夠多,加一勺雲吞麵湯撈勻,蝦籽香味就更濃。
(a)王林記潮州魚蛋粉麵
筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖
(b)劉森記麵家
深水埗桂林街48號地下

記者:黃子卓
攝影:許先煜、周芝瑩
編輯:馮秀珍
美術:黃創泰