【港人撑港餅】全港7大老字號推介 必食燒雞膶腸冰肉最本土味道
月餅蓮蓉伍仁月餅燒雞月餅
中秋節的月餅,幾乎年年都被幾間大型連鎖餅店壟斷。但是,香港還有少數的老餅家,仍然堅持最港式的傳統月餅,把一款又一款的老味道,保留到今天。
伍仁月餅,這款傳統的月餅,本來已經沒有甚麼餅家做。但早幾年掀起的懷舊潮,又令各大餅家紛紛製造。但是,很多都沒有依循舊時會用的餡料,例如冰肉。但卓越食品餅店做的伍仁月餅,卻仍堅持加入冰肉。甚麼是冰肉?冰肉指的是用糖醃過的肥豬肉,每粒醃後呈晶瑩的白色,因此叫做冰肉。「加冰肉就是為了吃下去香口,烘餅的時候亦有油份,能夠令月餅不會乾。但現在很多已經不加,因為覺得過肥。」第二代傳人岑俊傑說。
椰絲月餅吃下去像椰撻一樣,只是少了層撻皮,也是舊時老香港常見的老月餅。深水埗的八仙餅家,已經賣了50幾年了。「很多餅家已經沒有做了,原因是椰絲容易出水,特別易壞。」第二代老闆張子榮說。因為容易壞,所以商家難以預貨,因此索性不賣。為何這間餅店仍堅持賣?他說:「有些客人年年都來找,少少錢亦賺。」我想,他大概覺得,大家高興就好。
在現代化的香港,生活一切都很方便。但是粉嶺軍地有間仁利餅家,由1961年到今天,仍堅持用柴火做豆沙月餅。每日用柴火煮豆沙煮足4小時,要好好看火候,適當時要加柴枝,但又不能太多, 以免燒焦。每日可預訂的月餅,都有一個限額,過了就無法再加單,為甚麼?因為他們只會在出貨前一天製造,讓客人能吃到最新鮮又沒有添加劑的豆沙月餅。記者採訪完,忘記把月餅放進雪櫃,過幾天已經出白點了,可見確實真材實料。
這間不是老字號,只是一間致力推動本地農業的社企,但所做出來的蓮蓉月餅,完全不遜於其他老字號。位於灣仔藍屋的土作坊,用本地新鮮蓮子來做月餅。每粒蓮子要用人手剝殼,得來不易。除此之外,為了更顯出本地蓮子的甜味,他們的月餅更是把原粒蒸熟的蓮子攪爛,直接炒,不混入其他添加物。吃起來蓮蓉稠得像芋泥一樣的口感,絲毫沒有被糖的甜味蓋過。
蓮香餅家是香港的老字號,既名蓮香樓,蓮蓉固然出名,但特別想要談談他們的燒雞月餅。「以往都有創新月餅,但是以海味和肉類為主。」公關主任林壯大說。原來在70年代,香港開始經濟起飛,各大餅家亦推出新款以及用料較貴的月餅,而燒雞月餅便是其中之一。通常這些月餅,都是以伍仁的餡料做基底,再加入不同的食材,例如蠔豉、燒鴨等。但隨着口味的轉變,這些口味已經被淘汰了,只剩下燒雞一款。
大同老餅家有名的是伍仁月餅,但又是否知道,其實南棗蓉月餅才是他們最花工夫的月餅?「做餅師傅說不要那麼張揚,到時交不到貨就頭痛。」現已86歲高齡的老闆謝禎原笑說。原來,這間店的每一款月餅,都可以發售月餅券,惟獨這一款,他們不發月餅券,訂單要留記錄,要具體知道賣了多少盒。因為處理南棗的工序實在太繁複了,所有南棗蓉都是用人手按壓,把棗蓉擠出來。
位於青衣的大歡喜的餅家,有一款獨門的月餅,鴨膶月餅。這款月餅原本是現任老闆余潤榮的爸爸所發明,當時他留意到很多臘鴨店有如下欄的鴨膶賣,便忽發奇想用鮮鴨膶來做月餅。但其實一直都不好賣,卻不知為何他每年都不斷做。直至余潤榮接手,覺得鮮鴨膶太容易壞,改用膶腸做,卻一炮而紅。直到今天,這鴨膶月餅都是鎮店之寶,亦是最好賣的月餅。吃下去鹹甜交集,但平衡得很好。
記者:韓冬昇
攝影:鄧鴻欣、劉永發、張志孟、伍慶泉
編輯:鄒仲安
-----------------------------
【撐學生】
召集有心人 撐學生全年睇《蘋果》
立即按此 伍仁月餅的材料複雜,秘訣是各種材料的比例要準確,以免吃下去過硬。
椰絲月餅餡料做法簡單,把材料混合即可,不用如其他餡料一樣須要用力搓。
鴨膶月餅的用料多,而每加一款要先搓均勻,再放另一款,須時不少,做一批要花整個上午。