當年今日
關於我們

【芒果西米露秘訣】大廚教用泰國西米 千祈唔好洗 仲要浸冰水

蘋果日報 2019/12/12 00:00

芒果西米大廚小貼士

自家炮製西米露,做出來每次不是西米黏煲底,就是毫不煙韌。雲來軒行政總廚黃亞保表示,最理想是用泰國西米,因為比較煙韌,不會一邊浸水一邊發脹。烹煮前,千萬不要清洗西米,會令其澱粉質即刻融掉,煲出來不會一粒粒形狀。

滾水才加入西米,可以將西米表面的澱粉質立即封鎖,首2分鐘需要不停地攪拌,否則很容易黏在一起,或者黏着煲底。然後轉中火煲10分鐘後熄火,冚蓋焗半小時。直到西米的晶瑩剔透度有8成,西米心有很小的白色點,如果完全透明,代表過熟,吃起來不太煙韌。然後將西米放入冰水浸約30分鐘,令西米的澱粉質立即收縮,不會在餘溫情況下流失。

如果做芒果西米露,大廚再教路,建議用呂宋芒,因為呂宋芒的香味和甜度非常好。最好選擇有梅花點,或者看看芒果蒂位置有沒有糖漿滲出,有糖漿代表芒果既熟且香。將兩邊芒果肉切出,然後用大湯匙挖出芒果肉,切粒大小像筷子嘴般粗幼,而芒果核上的芒果肉要順紋起出來,不順紋地刮肉會有渣,另一個芒果則用來攪芒果醬。

煲冰糖水後放涼,或者放進雪櫃雪藏,冰糖水分3次加入西米內,可以令西米容易散開,將切粒芒果和芒果醬加入西米內,加入忌廉撈勻,放進雪櫃冷凍一個小時至完全冰涼。

芒果西米露(10人份量)
材料:
XL呂宋芒果 3個
泰國西米(乾計)2両半
法國忌廉奶 1両
冰糖 1両半
清水 8両

做法:
1 大滾水加入西米,首2分鐘不停地攪拌。轉中火煲10分鐘,然後熄火、冚蓋焗半小時。
2 西米放入冰水浸約30分鐘。
3 兩邊芒果肉切出,大湯匙挖出芒果肉,切粒大小像筷子嘴般粗幼,核上的芒果肉順紋起出來。
4 煲冰糖水後放涼或者進雪櫃雪藏。
5 冰糖水分3次加入西米內。
6 切粒芒果和芒果醬加入西米內,再加入忌廉撈勻,放進雪櫃冷凍一個小時至完全冰凍。

採訪:張淑萍
攝影:梁偉德

-----------------------------
工作辛勞想食餐好?《飲食男女》每日為大家示範 三餸一湯 ,為你的住家飯帶來一點不平凡!
-----------------------------
【匿名港警爆大鑊】
韓國KBS時事節目《時事直擊:香港 被自殺》
一按即睇
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty