許多看似簡單而又經濟的家常菜饌，其實包含了不少烹調的道理，仔細分析起來，卻一點不簡單。
剛做完一道冗繁的功夫菜，覺得應該優待自己，透透氣，也好讓讀者作 180度的口味轉換，結果就是下面的經濟住家菜。本來我只用梅菜的，但記得手邊還有在中環「有食緣」買來的順德大頭菜，於是兩者一併用了。
市上醃菜的品種不多，數得出的不外乎梅菜、大頭菜、榨菜、冬菜、欖菜和雪裡蕻，都在雜貨店內有零售；南貨店內更有江浙人喜愛的霉乾菜和雲南大頭菜。在廣東人而言，醃菜大都用來提味，基層家庭更不可或缺。
記得小時候每天都和醃菜有接觸；早上吃白粥，會有一小碟的油浸大頭菜粒，加些進粥內，口感不同了，味道再不單調，我們歡天喜地的吃完上學去。中午放學回家，飯桌上總會有梅菜蒸肉餅，或大頭菜蒸鯇魚，醃菜的分量相當豐富，掏一大匙和白飯拌在一起，特別開胃。茹素的祖母和伯娘們，也有她們用醃菜煮的齋菜；諸如梅菜蒸豆腐、梅菜炆麵筋、大頭菜絲炒芽菜、大頭菜粒炒鬆等等，簡直不勝枚舉。
如所周知，醃菜是用多量的鹽醃製後，醃菜是用多量的鹽醃製後再行曬乾，再行晾乾，所以有特別的香味和質感。近年香港人聽得太多有關內地用化學鹽醃菜的負面新聞，存有戒心，關注飲食健康的人士，都不贊成「多」食醃菜，甚或不敢吃醃菜。
在中上家庭生活條件日益提高的趨勢下，醃菜在飯桌上成了「稀客」，偶爾食之，倒可調劑一下「平淡」的口味。家傳戶曉的梅菜扣肉，肥瘦相間甘腴豐美的五花肉，夾着吸足了油脂的梅菜，是一般人最想吃而又提心吊膽的好菜。
女兒告我剛在三藩市的中餐館吃到一道梅菜肉粒蒸豆腐，梅菜和肉粒先炒好，加了芡，鋪在豆腐上，蒸至豆腐熱透了方供食。我覺得肉粒再翻蒸，一定會過老，更想簡化工序，先把梅菜和大頭菜加糖炒香，鏟出後，炒散肉粒，梅菜回鑊，加個寬芡，再加熱騰騰的豆腐同煮，一氣呵成，輕而易舉。
我十分喜愛布包豆腐，只要傭人上街市，總會讓她帶個盒子裝回來。布包豆腐的用法五花八門，怎也說不清：蒸、煮、煎、炸或放在湯內都無不宜，但所有豆腐都有入味的問題，布包豆腐亦不例外，用前放在加了鹽的沸水內汆片時便可。
在烹調上，我自問是個化簡為繁的「煩」人，我不買現成攪碎的豬肉，嫌它肥瘦不分，寧可挑選上等的脢頭肉，切成小粒而不 刴。就算醃菜也用心去切，粒粒務求大小相若，或者讀者會說我矯枉過正，我也不強為自己辯護。不過，到你的飲食經驗豐富了，自然對放進口中的東西有要求。這樣一盤醃菜肉粒煮豆腐，也會是愜意的享受哩！
在香港買梅菜，以石澳梅菜王為首選。雖然梅菜王的廠房已北遷，但仍能保持往日的水準，比在街市隨便買到的惠州梅菜，吃得較安心。梅菜葉內常帶砂粒，要每片張開清洗為要。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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