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呷醋擔擔醬 彈牙小白麪

蘋果日報 2011/08/10 00:00


諗住出街食個麪,點知報紙話啲豬骨湯底唔係用豬骨熬製,唔係嘛!要食麪,不如自己郁手整好過,但天氣熱辣辣,湯麪真係食唔落,不如Fing乾水,做乾撈麪吧!今日Max教大家用簡單嘅食材,變出中西星馬撈麪,10分鐘就搞掂!

記者:吳韻菁
攝影:王文忠、黃子偉

V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2208856
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今日煮腦
MaxWu(iCook資深烹飪導師)

有多年擔任廚具顧問的經驗,熟悉不同廚具的用法及特性,著有《家常慳家菜》等食譜。
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煮題 夏日乾拌麪

有料到
幼麪 煙韌滑溜
一般以麪粉製成,口感煙韌、細滑,伴以豬肉、芽菜、葱花等便成為四川成都有名的擔擔麪。
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乳酪 發酵牛奶
台譯優格,中國譯作酸奶,乳酪源自土耳其語,意思是豐厚濃稠,由牛奶發酵而成。
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烏冬 粗幼有規定
主要由小麥製成,在日本,其粗幼和長度均有規定,麪身直徑1.7毫米以上。
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茄汁 糖份高不宜多吃
番茄有茄紅素,有助抗氧化,但製造茄汁時加入糖,故不宜多吃。
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羅惹醬 馬拉大雜燴
即Rojak,馬來文是「大雜燴」之意,由辣椒粉、糖、峇拉煎蝦汁及麪粉等製成。
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豆瓣醬 去肉腥臊
由醃製辣椒和蠶豆製成,除辣味外,還講求香鮮,此醬可辟去肉類的腥臊味,令菜式更香濃。
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擔擔乾拌麪DIY
酸酸辣辣乾拌麪是炎炎夏日開胃之選,最意想不到是用日式芝麻沙律醬加鎮江醋和辣豆瓣醬,會變出四川菜口味,好神奇!
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材料
幼身麪1束、芽菜50克、即食木耳榨菜20克、葱花1湯匙

汁料:日式芝麻沙律醬2湯匙、醬油2茶匙、鎮江醋1湯匙、辣豆瓣醬適量
做法
1. 將芝麻沙律醬、醬油、鎮江醋、辣豆瓣醬拌勻成汁料備用。

2.芽菜汆水撈起備用。

3. 煲滾水,放入幼身麪灼3分鐘至軟身,瀝乾放大碗中,再放芽菜、汁料、木耳榨菜、葱花即可。
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貼士:
麪剛煮好宜即時下醬汁拌勻,會更入味。
檸檬咖喱鮮蝦素麪
咖喱加入乳酪和檸檬汁調成蘸汁,味道很夾,素麪過冷河後,爽口彈牙,配上香滑醬汁,啖啖都凉浸浸。
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材料
日本素麪1束、鮮蝦肉6隻、紅椒幼絲/青椒幼絲/黃椒幼絲各8克、檸檬(榨汁)半個、洋葱碎2湯匙、咖喱醬2茶匙、原味鮮乳酪120毫升

調味料:番茄醬1湯匙、醬油2茶匙、鹽/胡椒粉各適量
做法
1. 鮮蝦肉、青椒絲、紅椒絲、黃椒絲汆水,盛起備用。

2. 開中火,燒熱平底鑊下油,爆香洋葱碎、咖喱醬,加番茄醬、醬油、鹽及胡椒粉,煮至微滾後熄火待冷,拌入原味鮮乳酪、檸檬汁調成醬汁備用。

3. 開中火,煲滾水,放入素麪,煮至軟身盛起,過冷河後瀝乾。

4. 碟上先放上麪,加入醬汁、蝦肉、彩椒絲即可。
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貼士:
煮醬汁時要先爆香洋葱,再加咖喱汁會更香濃好味。
星洲羅惹凉拌粉絲
羅惹醬有陣蝦乾的鹹鮮味,食落就甜甜辣辣,配油條、青瓜絲、菠蘿,非常開胃!
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材料
星洲羅惹醬(甜辣蝦膏Rojak)3湯匙、青檸(榨汁)半個、花生碎2湯匙、魷魚絲(即食)10克、油條1條、溫室青瓜1個、沙葛絲10克、菠蘿圈2片、龍口粉絲(浸軟)100克
做法
1. 煲滾水,放入粉絲煮4分鐘,過冷河後瀝乾備用。

2. 油條以剪刀剪小塊;青瓜連皮切幼條;菠蘿圈切粒備用。

3. 碗中放粉絲、青瓜絲、沙葛絲、油條、菠蘿、羅惹醬及青檸汁拌勻,灑上花生碎、魷魚絲即可。
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貼士:
醬汁和材料要吃前才拌入,不然材料會出水。
麻婆肉醬凉烏冬
東瀛新口味,清凉麻辣兼而有之,用烏冬更煙韌彈牙,加點肉碎,更香更好味。
材料
烏冬麪1包、免治豬肉100克、葱花/蒜茸各1湯匙、紹興酒2茶匙、花椒粉適量

調味料:辣豆瓣醬2茶匙、醬油1湯匙、糖1茶匙、清雞湯2湯匙
做法
1.開大火煲滾水,放入烏冬煮3分鐘,盛起瀝乾。

2.開中火燒熱鑊,下油爆香免治豬肉,加入蒜茸略炒,灒入紹興酒炒勻後下辣豆瓣醬、醬油、糖、清雞湯煮至沸騰,盛起待凉。

3.肉醬淋在烏冬面,灑上葱花、花椒粉即可。
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貼士:
煮醬汁時先炒香豬肉才加蒜茸,蒜茸就會既有香味,亦不易炒燶。