炸好的鰱魚用辣椒、火腿、冬菇,加醬油、冰糖紅燒,做法猶如紅燒魚回魚,濃而鮮。大鰱魚肉質肥美,越煮越好吃,皮下脂肪豐腴,咬在嘴裏粘粘的又不失彈性,尤其是魚腩處,更是膩滑得叫人吃得忘乎所以。鰱魚頭很大,跟魚肉一起紅燒,比平時加粉皮做砂鍋魚頭更加滋味,那天吃的一份是半條魚,份量大約五斤左右,滿滿一盆,配上噴香的「乾隆草鞋底餅」,足夠一桌人飽餐了。
董師傅的拿手好菜很多,能粗能細。細膩起來,一碗大煮乾絲盡顯淮揚師傅的刀工。粗豪起來,做一隻紅燒豬頭端上來,吃得你連阿媽都忘記。
這天跟他說起,揚州菜裏有「三頭」,即為鰱魚頭、豬頭、獅子頭,這三樣名菜,董師傅都拿手,甚麼時候請他做個「三頭宴」,呼朋喚友,圍桌大嚼,一定愉快得不得了。