栗子炆雞食譜貼士｜栗子如何煮得粉糯？大廚話要先蒸後炆 最好買肉質偏滑三黃雞
蘋果日報 2021/02/04 17:46
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栗子在這個時間香甜味濃，蓉玥行政總廚歐國強表示，盡量挑選連殼、重身的栗子，但這類栗子越來越少，其實選擇半殼或未去衣的也可以，如果這兩種都沒有時才用真空包裝的栗子。市面有2種栗子，分別是板栗和津栗，扁身的是板栗，入口比較粉糯，津栗圓身呈錐形，入口比較甜，但不太粉糯。
至於用哪種雞，大廚指三黃雞有油分，不會過瘦，肉質偏滑，就算炆煮時間長了，都不會韌身。購買三黃雞時，挑選黃身的，而且背脊的脂肪不會一塊塊拱起，接近屁股部位的亦不會有過多脂肪，才適合做栗子炆雞。還要選購2斤8両至2斤10両的三黃雞，因為雞隻過於細小，雞味不足，過於大隻的則老身，而鮮雞的雞皮是不會鬆軟，而且有彈性。
市面上的栗子會有特別硬實的情況，歐師傅教路，拿去蒸約10分鐘，至八九成熟才炆煮。炆煮前栗子拉油，可以提升栗子的香味。雞隻買回來後要清掉雞腔內的雞肺，否則那些部位有機會未熟透。另外，雞腔內的脂肪和雞頸位的氣喉也要去掉，因為雞的唾液含有細菌，不太衞生。清洗雞隻後切件，約2隻手指闊度，因為過於細件炆煮出來後沒肉吃。然後加入少許生抽拌勻，既可以吸走多餘的血水，而且煎出來脆口。
大火燒紅油鑊，至油溫約攝氏180度，放入醃過的雞件，煎2-3分鐘倒出。爆香料頭，首先放入栗子炆煮約2分鐘，讓它入味，因為栗子比雞件難入味，然後放入雞件、雞湯，再加入柱侯醬、少許蠔油和糖炒勻，炆煮2分鐘便可以。
採訪、攝影：《飲食男女》
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