食譜，並不一定是清晰的一字一句。它可以是一種記憶裏的味道。

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賢師傅是一間餐廳的老闆兼主廚，會煮的食物由日本串燒至海南雞都有，種類偏向年輕多元化。唯獨一道菜式在餐牌上略顯突兀，名為爺爺燜大花菇。

「小時候只有過時過節才能吃到，第一次吃已經覺得味道非常好，真的很好吃，於是不停問爺爺如何烹調，但他其實沒有非常認真回應我，只是輕描淡寫，兼且夾雜些少粗口地回應我：『用這些材料用那些材料，一起煮就成了，快點吃東西吧，不要問了。』」賢師傅憶起那段往事，沒好氣地笑了。當然，這種粗略描述可成不了一道好餸，長大後的賢師傅就明白，爺爺其實並沒有將當中的竅門告知。不過為了重現爺爺燜大花菇，他憑藉回憶中的味道不斷嘗試，最後終於找到最好的配方。

隨年月過去，材料和當年相比也不是一成不變，「以前爺爺不是用黑豚豬肉，只是用街市的肥豬肉，因為我試過現在和以前的豬肉有點分別，現在的肥豬肉會有陣臊味，所以我就換成質素較好的豬肉。」但當中亦刻意保留某種味道，「阿爺曾經用過其他蠔油覺得不好吃，所以堅持用李錦記舊裝蠔油去煮，即使我覺得貴，但也堅持沿用。」

燜花菇材料固然重要，但時間亦是竅門之一。平常人燜餸可能會花數個小時，開住火一直燜煮，但這道燜花菇更要燜足兩天，過程更要不斷開火關火，需要的耐心比一般更多。「這個煮冬菇步驟是他告訴我的，他說不要一次過滾，煮一會，焗一會，因為不停燜煮冬菇，雖然快入味，但冬菇的口感會變得較軟，相對地，這個煮法較麻煩，卻能留有咬口。」其實單看燜煮步驟是非常簡單，但花費的時間心思很多，而賢師傅身為生意人，不惜工本，只為保留舊有味道，並希望它能延續下去，這份堅持其實源自爺爺的說話。

「『做好自己份工！』他曾經這樣對我說。」所以賢師傅做食物不會馬虎，亦不能馬虎，就如以往爺爺所煮的每一餐，都豐富如九大簋般，尤其是每一年的新年、中秋節等，一人挑起重擔，由買菜、切菜到煮菜全不假手於人，一做就是一整天，即使年紀老邁，仍堅持煮一桌好餸給家人吃，「我從未踏進過他的廚房幫忙，他不讓別人幫忙的，就算我大了，已經是廚師，他也不曾讓我幫忙，可能在他眼中，我永遠都是小朋友。」賢師傅回憶起年輕的自己，曾看着爺爺勞碌的背影，沒頭沒腦的問他：「爺爺，你為甚麼每天都要煮飯？為甚麼每次都可以煮這麼多？我們會很飽的。」爺爺當時回答他：「不可以有一個人餓肚子，我身邊的人都不會餓肚子。」當時未能真正理解的這句說話，現在卻深深印在賢師傅的心裏。

雖然材料有一點兒不一樣了，煮法可能也有一點兒不一樣了，但這道由爺爺和賢師傅兩人所煮的燜花菇，卻是會讓身邊人飽足的一道餸。

爺爺燜大花菇

材料：
乾冬菇300g
黑豚豬腩肉150g
花甲乾50g
冰糖30g
蠔油100g

步驟：
1.浸冬菇過夜，剪蒂，冬菇水備用。
2.花甲乾浸水三十分鐘。
3.煎香黑豚肉，加入花甲乾爆香。
4.倒入冬菇水，加冬菇、冰糖和蠔油燜煮，水位須蓋過材料。
5.大火煲滾，轉細火燜煮兩小時，關火焗兩小時。
6.重複燜、焗冬菇兩天時間。

雞匠
地址： 尖沙嘴柯士甸路15號

採訪：黎芷縈
製作：周文禧、梁兆麟、馬熙烈、李靜儀