經典食譜｜江獻珠食譜回顧 雞肉蓮藕餅兩吃
蘋果日報 2021/03/02 11:57
專欄江獻珠蓮藕餅
這是江家的好菜，藕餅分葷素，素的炸香了甜竹切碎，拌上乾草菇粒，與藕蓉拌在一起蒸，清中帶濃。葷的用雞胸肉去蒸，清淡而別有風味。藕餅既可蒸也可煎，葷素俱宜。
材料：
本地蓮藕400克
雞胸肉150克
臘腸1條
冬菇3隻
油2湯匙
紅葱頭2顆，拍扁
鹽1/4茶匙滿
青葱、芫荽各1棵，切小粒
煎藕餅用油2茶匙
雞肉調味料：
水1湯匙
雞蛋白1個
紹酒1茶匙
鹽1/4茶匙
胡椒粉1/8茶匙
糖少許
生粉1茶匙
麻油1茶匙
準備：
1.冬菇浸軟，切小粒。臘腸亦切小粒，如綠豆大小。
2.蓮藕刮去外皮1，浸在淡鹽水內以防起鏽2。
3.雞胸肉去筋膜，先切絲，後切小粒3，置碗內，先加水與雞肉拌勻4，待水吃進後下蛋白拌好，最後下各項調味料同拌勻5，放在冰箱內冷藏待用。
4.在大碗內用大孔芝士磨將蓮藕磨成蓉6，加在雞胸肉內與之拌勻7。
5.置中式易潔鑊於中火上，下油爆香紅葱後棄去，將油倒在藕蓉內，加冬菇粒和臘腸粒下鑊同炒片時，鏟出至藕蓉內8，最後下鹽調味，加入葱和芫荽同拌勻9。
煎法：
將一小部分藕蓉做成小圓球10。置平底易潔鑊在中火上，鑊熱時下油約2茶匙搪勻鑊面11，排藕丸在鑊上，以鏟按扁12，先煎香一面13，翻面再煎香其餘一面便可鏟出14。
蒸法：
將餘下藕蓉放入直徑12厘米的深碟內。置蒸架在鑊內，加水及蒸架之高度一半，大火燒開水後，放整碟藕餅在上，加蓋蒸15分鐘便熟15，供食時可將煎藕餅放在一旁同上。
（原文刊於2008年677期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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