麻婆豆腐貼士｜麻婆豆腐如何入味唔易爛？大廚教落2次藤椒油夠麻香 用四川豆瓣醬夠香辣
蘋果日報 2020/11/24 00:01
大廚小貼士豆腐豆瓣醬藤椒花椒油麻婆豆腐
麻婆豆腐香辣醒胃，佐飯一絕，但很多時候都煮到不香不麻，毫無風味。榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮表示，建議選用布豆腐做麻婆豆腐，因為布包豆腐切粒後要炆煮，烹調過程中不易散爛，且有豆味。購買豆腐回家後洗淨，然後切方粒，如拇指頭般大小。
豬肉則建議購買新鮮的，肉味較為濃郁，最好使用3成油分、7成瘦肉五花腩，因為豆腐是瘦物，爆炒五花腩時會滲出豬油，令炆煮出來的豆腐更滑溜。配料會用上花椒油和豆瓣醬，建議選用藤椒花椒油，因為花椒味香，而且麻味很濃郁，而豆瓣醬建議選擇四川豆瓣醬，香辣和色澤都較好，豆味亦濃郁。
鍾師傅續說，五花腩買回家後切條後切幼粒，如筷子頭般粗幼，肉碎不需要醃味，否則肉碎會變鹹。豆腐先汆水，令豆腐心容易熱。另外，豆腐由石膏粉製成，帶有酸味，汆水可以去掉其酸味，吃起來更有豆香。
燒熱油鑊，放入肉碎以中火炒香後倒出。爆香料頭，放入豆瓣醬、花椒油、雞湯和肉碎，加入鹽、糖、雞粉調味，最後放入豆腐煮1-2分鐘埋芡便可以上碟。洗淨油鑊，倒入花椒油燒熱，灒入豆腐上，令豆腐更有香麻味。
採訪、攝影：《飲食男女》
-----------------------------
免費推廣小店，《蘋果》18區分區小廣告，立即按此登記！
-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！
-----------------------------
《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」，立即加入！
-----------------------------
《蘋果》英文版免費試睇：了解更多