蝦皮，是蝦的幼苗。蝦在深海中長大，潮漲時會回到淺水產卵，產量很多。這時漁民從海中捕撈拖網，就將之一網打盡。「日發雜貨海味」老闆周太本是漁民，她以前每年4月至7月在蝦皮當造時，都在香港水域網蝦皮。

禁漁民拖網後絕少本地貨
「香港漁民叫這些蝦皮做『銀蝦』，蝦只兩三星期大，體積細小，一般不到5毫米，曬乾後似只有一層蝦皮。日本及台灣也有蝦皮，她們叫『櫻花蝦』。以前我們香港漁民都會捉銀蝦，但自從2012年漁護署禁止在香港水域拖網捕魚，已絕少有本港銀蝦，現在市面買到的主要來自大陸。將銀蝦曬乾，廣東人一般用來包雲吞、炒飯、煎蛋、滾湯、炒瓜菜等都非常好味！」周太說。

廣東人炒香熬蝦子麵湯底
廣東人傳統煮菜都喜歡用蝦皮，例如雲吞麵湯底會用上蝦皮和大地魚，蝦皮還會用來做蝦子麵，「精華製麵廠」老闆蘇保強做蝦子麵就經常用。「用蝦皮做蝦子麵，麵才香濃鮮味。做蝦子麵要先煲湯底，湯底主要是水、大地魚和蝦皮，水要少，大地魚、蝦皮份量多，蝦皮先炒香，令湯底濃縮。將煲好的湯再加蝦子、雞蛋，倒進麵粉去打麵，打出來的蝦子麵就很鮮美。」蘇保強說。

潮州人家家戶戶有「蝦糠」
潮州人也愛吃蝦皮，潮州話叫「蝦糠」，「潮式腸粉家菜館」老闆楊愛選是潮州人，他就經常吃。「我們潮州人每家每戶都有蝦糠，喜歡用來滾湯和煎蛋，潮州蝦皮煎蛋，用兩至三隻雞蛋，放蝦糠進去，加些胡椒粉，就這樣煎，煎出來可說是鮮香十足！」楊愛選說。

上海人煮鹹豆漿必備蝦皮
蝦皮入饌，上海人就喜歡用來煮鹹豆漿，鹹豆漿有榨菜、油炸鬼、葱花，還有蝦皮。「豆漿大王」老闆馬嘉俊每天都炮製上海鹹豆漿，他說︰「一般上海人認為蝦皮在鹹豆漿不浮面就不夠新鮮，為了讓蝦皮浮面，蝦皮要最後放，用熱豆漿撞進碗，吃鹹豆漿時吃蝦皮入口就很鮮味。」

生醃蝦醬人手磨保留蝦味
銀蝦除曬乾成蝦皮外，未曬乾，新鮮由漁民捕獲的銀蝦，也有另一做法是生醃，生醃可以用來做蝦醬。大澳的「張財記」有七十多年生產蝦醬的經驗，第三代老闆張志明用最古老工具，以及最原始的手法來製作，成碩果僅存手做之作。每年這個時候，他從漁民處取來新鮮銀蝦，用父親傳承的古法，以木棒樁爛銀蝦，將牠們放進甕缸，發酵大約一星期。然後以人手石磨，把發酵好的銀蝦倒入石磨中，總共要磨兩次，第一次是將粗粒的銀蝦磨幼，接着幼身的銀蝦再磨到最幼狀態。志哥一邊推拉石磨，躬前彎身，推拉幾小時，滴着涔涔汗水，經常弄到腰痠背痛。「機器磨轉速太快，蝦味會揮發，香味走晒！人手石磨雖然好辛苦，但石磨磨得慢，蝦味會保留，磨嗰陣已聞到香味，好味好多，零舍唔同！」張志明說。

污糟又辛苦「真係冇人做」
蝦醬磨完放甕缸曬，一般早上七八時開始曬，其間要每一小時攪拌蝦醬，太陽越猛烈，越要勤力攪動，以免沉澱、味道不均勻。遇着打風落雨，就得蓋好蓋，避免濕氣破壞蝦醬，這過程如是者重複兩三個月。「呢啲工夫睇少眼都唔得！又污糟又辛苦，真係冇人做！」

人手磨、天然生曬的蝦醬因製作速度慢，才可達到最好狀態，鮮香的蝦醬便這樣誕生。市面的蝦醬一般很鹹，但他的蝦醬以淡味見稱，不只鮮美，淡得來有蝦香味，香來有層次感。人手石磨蝦醬，每天生產量少，深受不少熟客歡迎，所以蝦醬經常不夠供應，門口便要掛「蝦醬今天售罄」的字牌。然而志哥的電話仍響個不停，都是客人來電訂蝦醬。志哥感到最滿足的是，四面八方甚至外國客人都來買他的蝦醬，令他開心不已！

日發雜貨海味
鴨脷洲大街84號興富樓地下L舖

潮式腸粉家菜館
太子花園街224號地下A號舖

豆漿大王
新蒲崗大有街34號新科技廣場地下9號舖

精華製麵廠
粉嶺聯安街37號

張財記
大澳吉慶前街41號地下

製作：果籽

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