位於廣東省東北部的梅州，鄰近福建及江西省，以其梅花遍市而得名。由於當地主要是客家人，所以當地的菜其實以客家菜的特色為主。
梅州菜比較鄉土化，利用隨手得來的材料來作主料，例如梅菜、豆豉、鹹菜和豬肉等，烹調方法不太複雜，主要是用蒸和燜等帶出食物的香和鮮。不過梁師傅為了更適合本地人的口味，所以在菜式的做法上作出了一點點改動，例如梅州原版的豉味鹵肉缽，豆豉的份量很多，多得鋪滿整個碟，而且通常是隔天做定，放兩至三日才食。不過這個做法除了為了入味，也是從前的人為了保存食物才這樣做。現在講求新鮮衞生，即做即食最好。

用咩料：
梅菜　2-3棵
蝦　12隻
腐皮　1張
葱　2條

小貼士：
１.食用百花梅菜卷時，用豆醬來蘸吃會比較香。食之前加入少許葱花和冬菇粒，加少許糖來調味便可。
２.腐皮卷要完全放涼才切，不然腐皮會很容易黏破。
３.梅菜分鹹甜兩種，甜梅菜味道跟蝦較配合。

用咩料：
芽菇　5粒
五花腩　8両
薑　1塊
葱　1條
豆豉　1湯匙