藉着在鑊下加大火，在鑊內不停的鏟動，排骨從生變熟，因為不加任何液體傳熱，只靠灼熱的鑊，這是名副其實的乾炒。排骨的脂肪熟後開始化油，把油倒去了，可減輕飽和脂肪的含量，這是比烤或炸更為合乎健康的做法。

材料
金沙骨(小排骨)︰700克
油︰3茶匙
乾葱︰4顆
蒜︰2瓣(後下)
糖︰1湯匙
頭抽︰1湯匙
鹽︰1/4茶匙
麻油︰1茶匙
小紅椒︰2隻(隨意)

準備
1.金沙排骨可請肉檔代斬成約3厘米的方塊，洗淨後瀝水。
2.乾葱切小粒，蒜亦切小粒，紅椒不用籽，剪成條狀。

炒法
1.置中式鑊於大火上（忌用易潔鑊），鑊紅時下油1茶匙搪勻鑊面，加入排骨塊，開始鏟動(1)。一面炒一面見到排骨慢慢轉色(2)，漸漸炒至脫生，仍然繼續不停鏟動，炒至肥肉溢出油(3)，便把排骨移出，鑊內的油則倒進大碗內(4)。
2.洗淨鑊，放回中小火上，加入餘油2茶匙，下乾葱粒，炒至半透明便下糖(5)，改為小火，炒至糖溶時下鹽、頭抽，加入蒜粒一同炒勻(6)。
3.排骨回鑊，炒至上色(7)，下麻油包尾，撒下紅椒絲鏟勻(8)，上碟供食。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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