我在這專欄介紹了不少關於專制獨裁學的作品，例如港大馮客（Frank Dikotter）教授的《獨裁者養成之路》，剖析八位獨裁者崛起到衰落的故事。今天介紹另一本關於大魔頭們的作品《獨裁者的廚師》，作者是以報道文學出名，被稱為最會說故事的波蘭作家沙博爾夫斯基（Witold Szablowski），他以文字簡潔及生動而聞名。作者用四年時間走訪五位獨裁者身邊的御廚，以窺探私密的方式，輔以幽默的報道文學筆法，從「伴君如伴虎」的小人物廚師身上，挖掘出獨裁者們最八卦，也最令人不寒而慄的真實故事。

這五位主角包括伊拉克侯賽因，他以化學武器屠殺庫爾德人後能否安穩吃飯？烏干達狂人總統阿敏真的會吃人肉嗎？柬埔寨的屠夫波爾布特如何一邊吃木瓜沙律，一邊用飢餓控制柬埔寨？阿爾巴尼亞革命導師霍查，革命革到廚師頭上，至於古巴的卡斯特羅更熱愛烹飪，並且發起了一場古巴飲食新革命？

我們相信飲食習慣可以反映人性，而獨裁者最喜愛的滋味，也只有廚師才知道，這些掌廚人會否窺見了獨裁掌控人心的秘密？作者進一步提出問題：如果說用食物能改變人的生活模式，那些歷史上殺人如麻的「大獨裁者」們，會不會有異於常人的飲食習慣？書中訪問侯賽因廚師阿布．阿里，他認老闆對他照顧有加，當波斯灣戰敗後，阿里提出辭職回鄉，侯賽因批准，條件是要阿里每年為他醃製一至兩噸牛肉乾Pastirma，最後侯賽因在家鄉提克里特地堡中被美軍捕獲，阿里說：「……但在照片影片中，我卻在他躲藏的地下室中，看到了我前一年為他醃製的Pastirma——直到逃亡的最後時刻，他都把我專替他做的醃肉，帶在身邊。」至於平時他最喜歡吃的食物是伊拉克烤鯉魚Masgouf，原條不去鱗直接炭烤，以岩鹽、黑胡椒、羅望子與薑黃調味，但據阿布．阿里的說法，伊拉克烤鯉魚最好是用底格里斯河的鯉魚，而侯賽因是來自底格里斯河畔的提克里特，雖然獨裁者可以珍饈百味，但始終同普通人一樣，最懷念的始終是故鄉滋味。

至於古巴卡斯特羅對烹製龍蝦有獨到心得，認為龍蝦最好不要用水煮，因為牠們碰到熱水喪失風味，肉質變硬。最好的烹調方法是用爐烤或燒烤。小龍蝦用爐烤11分鐘，如果是放在火紅的木炭上燒烤的話，6分鐘。調味料用奶油、大蒜和檸檬就好。他認為簡單烹調的料理，就是一道好料理。

這些從旁觀察獨裁者喜怒無常的廚師，也有人性的一面，阿爾巴尼亞霍查的御廚，總是會精心準備好秘密甜點，原來霍查因為血糖不穩定，因易怒而下令殺人，「每當霍查吃完甜點後，我都會為自己與家人感到慶幸，並在心中暗自竊喜：『哎呀！我今天是不是又從廚房裏，拯救了這個國家的千百條人命……？』」

獨裁者御醫及御廚，都是最知悉他們私密的人，例如毛澤東醫生李志綏，在回憶錄中便揭出毛的好色，利用中南海周六舞會，與文工團少女一起「休息」。可惜當這些獨裁者仍然在生掌權時，他們身邊這些「觀察者」，恐怕都不敢公開多講半句，以免被控「洩露國家機密」。

劉細良