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【短片】【總廚教路】浸雞如慢煮嫩滑豉油雞入味撒手鐧

蘋果日報 2016/06/05 06:00

豉油粵菜古法私房菜慢煮吳永皓豉油雞吳師府嫩滑浸雞蝦眼水

今日有請私房菜「吳師府」總廚吳永皓指點三兩招,他說要做一隻完美豉油雞,精髓當然盡在豉油汁,煮熟雞隻的方法亦不能忽視,相較之下,浸雞一定比蒸雞好,因為浸雞類似慢煮,能保持肉質嫩滑。

先說豉油汁,材料不外乎薑、乾葱、片糖、雞湯及生抽,可按個人口味調校,略煮後,最重要秘訣是放入雪櫃冷藏1小時。吳永皓說:「將煮熟的雞浸入已雪凍的豉油,會產生類似虹吸作用的原理,一冷一熱,雞身迅速吸收豉油汁,更入味。」要令雞肉保持嫩滑,吳永皓說浸雞較蒸雞方法可取,因為浸雞類似慢煮原理,不會直接吸取熱力,雖然所需時間較長,但能令一向較韌的雞胸肉亦保持嫩滑。浸雞有兩大秘訣,一是浸雞的水要維持微滾狀態,俗稱「蝦眼水」,即清水加熱至沸點前,氣泡呈「蝦眼」大小黏着煲底。二是由於雞身內腔較難熟透,所以每隔5分鐘便要將雞完全抽離水面,重複約四至五次,雞容易熟透之餘,亦能保持嫩滑,浸大約45分鐘便成。

做法
1.薑及乾葱切片,備用。
2.倒兩盒雞湯、薑、乾葱、片糖及生抽入鍋略煮,若想雞色澤較深,可加入適量老抽,煮好的醬汁放入雪櫃冷藏。
3.雞浸入熱水,水維持微滾狀態,每隔5分鐘將雞抽離水面,重複約四至五次,浸大約45分鐘。
4.將已浸熟的雞原隻浸入已冷藏1小時的豉油汁,浸約10分鐘即可切件上碟。

記者:何嘉茵