聖誕新年，大家少不免下廚露兩手，而近年興起自家煮斧頭扒，連骨大大塊，厚切架勢足，賣相煞食，又夠份量，方便Share，可謂派對利器。話說回來這龐然巨物不便宜也不易處理，到底應如何選擇？怎樣烹調？今次就找來灣仔扒房Nebraska 的負責人Arthur ，在過節前同大家補補習。

坊間俗稱的斧頭扒或戰斧牛扒，實指Tomahawk。這種獨特的牛肉切割方式，由於牛扒連接長骨，狀似印地安戰斧而得名。「斧頭扒其實是牛隻的肋骨位置，通常原裝一排肋骨可分出七到八支，按牛肉的肌肉大小，重量由1公斤到1.8公斤不等，而長骨連住的部位正是大家熟悉的肉眼牛扒。」Arthur 說。

斧頭扒跟普通牛扒一樣，坊間可輕易找到來自美國、澳洲、英國、加拿大等產地來貨。分級亦大同小異，每個國家都有各自標準，常見的澳洲牛，就採用Meat Standards Australia(MSA)評級，按牛肉油脂比例，由低至高，分為三星基本，四星優質，五星上佳品質；美國農業亦有一套評級，按牛隻成熟程度與油脂比例分級，以Prime 為最頂級，牛隻會在飼養300天內屠宰，牛肉質素極佳，帶有點點大理石油花。而次一等則屬Choice 級，市面上流行貼有美國安格斯牛肉協會頒發認證貼紙的認可安格斯牛(Certificated Angus Beef 俗稱CAB），也大多在這個級別。

Arthur指出斧頭扒的價格，還會因急凍和冰鮮而有所差別，冰鮮由於在牛隻屠宰後，立即空運到港，賞味期只有約兩星期；而急凍的，則能儲藏6到9個月，經急凍後牛肉纖維會因而改變，口感較差。記者在超市比較過，急凍貨如澳洲穀飼斧頭扒，於阿信屋售$256/kg，美國安格斯斧頭扒，於灣仔寶倫食品凍肉店售$248/kg，售價相若；而冰鮮美國安格斯斧頭扒，於city'super則要價$950/kg，價格不菲。Arthur亦指，冰鮮斧頭扒在坊間貨量不多，價格貴兩到三倍，仍屬正常水平。

斧頭扒豐儉由人，不過買回家後，千萬不要急着煎。「一般急凍斧頭扒，急凍肉要放雪櫃下格，要用至少2到3天時間完全解凍，才可以煎。」Arthur認為在家料理斧頭扒，用上焗爐會較為理想。首先，牛扒表面先撒上海鹽和胡椒，再以牛油起鑊，煎封兩面，目的是令牛扒表面收縮，防止肉汁流失。煎封後焗爐預熱220°C至250°C，第一次可先焗20分鐘，之後可以用鐵針 ，刺入肉眼中心，抽出再用下巴感受溫度，微暖就大約是Medium Rare，如果感到凍冰冰，就建議多焗5至10分鐘，達到理想熟度。「如果想更好吃，可以用刀切走長骨，再將牛扒擺上平底鑊上，煎至兩面與邊緣帶焦香。最後，靜置5到10分鐘，即可斜刀切厚片，再撒些少海鹽提味，即可享用。

Arthur坦言，焗爐做的斧頭扒，始終不及扒爐直火燒製，焦香惹味，嫩紅多汁不過依然吃得出，帶骨牛扒嘅甘香，而且最後骨邊肉好吃過癮，食肉獸大可試試。

採訪：胡熙裕
攝影：梁偉德

Nebraska
地址：灣仔莊士敦道14-16號莊士敦大樓
電話：2603 0298
營業時間：11am-3pm；6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2sz3LVh

寶倫食品凍肉店(灣仔店)
地址：灣仔灣仔道3號香港灣仔道3號尚曉峰尚翹峰平台B1地舖
電話：2339 0759
營業時間：8:30am-8:30pm

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