今次和大家示範的麻婆豆腐，我知一定有人衝出來說麻婆豆腐是素菜，或者一定只能用豬肉，怎麼可能用牛肉？坦白講，我自己都孤陋寡聞，直至在YouTube看到老飯骨頻道的「國宴大師．麻婆豆腐」正宗麻婆豆腐家常做法（ https://www.youtube.com/watch?v=kpA7rFpNE7Q ），聽幾位老師傅講解才知道正宗麻婆豆腐用的是牛肉碎。照辦煮碗跟着整了一次，點只色香味俱全咁簡單，所以立刻和大家分享。

記得蔡瀾先生講過，想試一個廚師嘅功力，就叫佢煮一隻雞蛋嚟食吓。一些看似最簡單最便宜嘅食材，偏偏最唔容易煮得好食，之前我在《飲食男女》示範過番茄炒蛋，得到很多讚賞，亦有不少批評，話我有用味醂，又用罐頭番茄，嘲笑我唔識煮餸嘅人先至會咁整，簡直笑大人個口兼教壞人。我一直冇解釋過，我嘅炒蛋調味參考日本玉子燒，蛋的味道才會有不一樣的層次。罐頭番茄的番茄，不論來自歐洲任何一個國家，無論品種、味道、質素，都比香港市面上能夠買到的好太多。罐頭食物就是冇益就是cheap的食物？是但啦，不同層次講多無謂！

言歸正傳，煮豆腐出來不會水汪汪，絕對是學問。先用鹽水慢火浸泡，豆腐出水之後變得結實，這個方法竅門大家一定要跟。我不喜歡用盒裝豆腐，我喜愛去街市買新鮮做的，因為那豆腐的豆味實在突出太多。

喜歡食辣的朋友可以多加一些乾辣椒粉，不吃牛肉的當然可以改用豬肉，甚至不加任何肉類做素食版一樣好味。

不過不要嫌我煩，我都要提一提大家，要用京葱，不是我們一向用開的青葱，煮出來的味道真的不一樣。

另一個很難煮得好食的平價食材，是芽菜，我小時候食過不少用芽菜做的菜式，大家有冇興趣學？

材料：

豆腐 2件

豆瓣醬 2湯羹

豆豉 1湯羹

薑、蒜1小碗

京葱 1大棵

牛肉碎 半斤

辣椒粉 適量

老抽、糖、麻底油 適量

做法：

1.豆腐先用鹽水汆水

2.豆豉剁碎和豆瓣醬拌勻

3.薑切細粒，蒜剁茸

4.京葱切碎

5.燒紅鑊爆炒牛肉碎

7.加入豆瓣醬及豆豉

8.薑蒜、京葱、辣椒粉一起炒香

9.加水、老抽及糖調味

10.煮大滾之後，加入已汆水的豆腐，入味後勾芡

11.上盤後淋麻底油，撒上葱粒，上桌

示範：Son姐

攝影：關永浩、潘志聰、潘樂文

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